限时训练(14) 发酵工程（练习word）-2023大二轮【导学教程】老高考生物专题辅导与训练

限时训练(14)　发酵工程 (建议用时：30分钟) 1．红树莓果实柔嫩多汁，含有多种维生素及人体必需的8种氨基酸，尤其富含黄酮类、鞣花酸等活性物质，被称为“生命之果”。 (1)高品质红树莓酒的评价标准是色泽鲜艳，澄清透亮，酸甜可口。为此，发酵过程中要添加果胶酶，其主要目的是________________________，有时添加适量糯米糖化醪(淀粉水解成的甜味混合物)，其作用是为发酵所用酵母菌补充__________，同时也有________的作用。随着发酵过程的进行果酒颜色逐渐加深，主要原因是___________________________。 (2)硏究人员为探究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响做了相关实验后得到如图所示结果： 实验结果表明：发酵的最适温度是_____________________________________________，理由是________________________________________________________________________。 (3)酿酒时，发酵进行一段时间后残糖量不再降低，推测原因是_____________________ _________________________________________________；而酒精度数逐渐下降，原因是____________________________________________________________。 解析　(1)高品质红树莓酒的评价标准是色泽鲜艳，澄清透亮，酸甜可口。为此，发酵过程中要添加果胶酶，其主要目的是使果酒变得澄清，有时添加适量糯米糖化醪(淀粉水解成的甜味混合物)，其作用是为发酵所用酵母菌补充碳源，同时也有增加甜味的作用。随着发酵过程的进行果酒颜色逐渐加深，主要原因是红树莓果实中的色素进入到发酵液中。(2)由图可知，实验结果表明：发酵的最适温度是24 ℃，理由是残糖量最低，酒精度数最高。(3)酿酒时，发酵进行一段时间后残糖量不再降低，推测原因是酒精度数过高导致酵母菌死亡；而酒精度数逐渐下降，原因是(酵母菌死亡，不再继续产生酒精)发酵液中酒精被进一步转化为其他物质(或酒精被分解)。 答案　(1)使果酒变得澄清　碳源　增加甜味　红树莓果实中的色素进入到发酵液中 (2)24 ℃　残糖量最低，酒精度数最高 (3)酒精度数过高导致酵母菌死亡 (酵母菌死亡，不再继续产生酒精)发酵液中酒精被进一步转化为其他物质(或酒精被分解) 2．(2022·铜川二模)利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列问题。 (1)在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自__________________________ ______________________________________________。 酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进________；若进行厌氧培养，可促进________________。 (2)果醋发酵过程中，适宜的温度为________℃。当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇作为底物，将________(填乙醇转变为醋酸的过程)，从而实现醋酸发酵。该过程需在________(填“有氧”或“无氧”)条件下进行。 (3)豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生_________________________________________。 (4)泡菜发酵中期，主要是________(填微生物种类)进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。 解析　(1)酒精发酵常用的菌种是酵母菌，在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌在有氧的条件下，进行有氧呼吸；在缺氧的条件下，进行酒精发酵，产生酒精。(2)果醋发酵适宜的温度为30～35 ℃。在有氧的条件下，当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，从而实现醋酸发酵。(3)豆腐富含蛋白质和脂肪，微生物可以产生脂肪酶和蛋白酶，可以将脂肪和蛋白质分解，故腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加。(4)泡菜发酵中期，主要是乳酸菌进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。 答案　(1)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　有氧呼吸，菌体快速增殖　无氧呼吸，产生乙醇(酒精) (2)30～35　乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸　有氧　(3)脂肪酶和蛋白酶　(4)乳酸菌 3．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。