教学素材：亚硝酸钠致癌，为什么还用作食品添加剂？

【教学素材】 亚硝酸钠致癌，为什么还用作食品添加剂？ 一、亚硝酸钠是什么？ 亚硝酸钠，化学式为NaNO2，通常为白色或者略微带淡黄色，呈颗粒或者粉末状，略微带有咸味，外观上与家里的食盐很相似（如图1），因此很容易造成误用。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液之后，其常会与血红蛋白结合，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能够携带氧气，从而导致体内组织缺氧，进而使人体发生缺氧中毒。同时，亚硝酸钠也是一种食品添加剂被允许加到肉制品加工中，亚硝酸钠可以增加肉类的鲜度，能够抑制微生物的生长，同时还可以保持肉类的结构和营养价值。 （图1：亚硝酸钠 氯化钠） 强制性国家标准对于亚硝酸钠的含量也有明确的要求，如肉制品生产过程单独使用需要小于0.15 g/kg；成品残留量需要小于30 mg/kg。亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，尤其是在食物中，例如大米，面粉，豆类等食物中都能测出一定含量的亚硝酸盐。正常情况下，日常饮食所摄入的亚硝酸盐会随着人体代谢而排出体内。如果一次性摄入300 mg就会引起中毒，当一次性摄入亚硝酸盐的含量大于3 g，就会导致人体死亡。 二、几种常见的高含量亚硝酸盐食物 日常生活中，亚硝酸钠并不少见，亚硝酸钠广泛存在于我们日常的饮食和饮水中，下面介绍几种生活中常见的高含量亚硝酸盐食物。 1、新制腌菜含亚硝酸盐含量较高。 蔬菜在生长的过程中会吸收土壤之中及化肥中的氮元素，氮在蔬菜中主要以硝酸盐的形式存在，在腌制时，细菌会将蔬菜内部的硝酸盐转化为亚硝酸盐。腌菜中的亚硝酸盐含量呈现先升高后降低的过程5，至少需要腌制20天后食用，此时的风味最佳。 （图2. 腌菜中亚硝酸盐含量变化） 2、吃剩后的隔夜菜。未吃完的隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为在吃菜时筷子搅来搅去，将菜中的细菌与蔬菜充分混匀，从而能使能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌大量繁殖，因此放的时间越长，产生的亚硝酸盐含量也越高。 3、久煮火锅汤。肉类和蔬菜中的硝酸盐会溶解在汤中，在长时间的滚烫的沸水中硝酸盐很容易转变成为亚硝酸盐，其中的一部分还会和肉、海鲜等中的蛋白质分解产物合成亚硝胺（亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一，被誉为致癌的“隐形杀手”），从而使汤的危险性增加。 4、粉嫩的熟肉。肉中加入亚硝酸盐后，煮熟后可以让熟肉看起来颜色更加粉嫩红润、口感也更加鲜嫩，同时还可以延长食品保质期。大多数烧烤肉制品、羊肉串等几乎都会加入亚硝酸盐。 三、食品中亚硝酸盐的测定方法 1、高锰酸钾滴定法。 该方法根据高锰酸钾与亚硝酸钠的化学方程式：2KMnO4 ＋5NaNO2 ＋3H2SO4 ＝Na2SO4 ＋2MnSO4 ＋5NaNO3＋3H2O。在酸性条件下，高锰酸钾可以将亚硝酸钠氧化为硝酸钠，当反应完全后，微微过量的高锰酸钾溶液即可使溶液变红，从而指示终点。依据公式，即可求得其中亚硝酸盐含量。 2、固体格氏试剂快速测定食品的亚硝酸盐。固体格氏试剂指的是以一定比例的盐酸1-萘胺、对氨基苯磺酸及酒石酸研成的粉末。该方法利用亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮化合物进而与α-萘胺耦合，生成一种红色偶氮染料，该偶氮染料的颜色与亚硝酸盐含量成正比。借助分光光度计测量，通过所得的数据进一步线性拟合，通过线性回归方程测量出试样中的亚硝酸盐含量。 3、盐酸萘乙二胺半定量、定量测定食品中亚硝酸盐。该方法样品首先沉淀蛋白质，除去脂肪后在pH 2.5～3.5（酸性条件下），亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化后，和盐酸萘乙二胺进行偶合，偶合后呈现偶氮色素的红紫色（如图3）, 通过外标法测得亚硝酸盐含量。 （图3：盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐含量原理） 四、总结 亚硝酸钠作为一种国家批准的食品添加剂，因其出色的保鲜、抑菌等性能被广泛应用于肉制品生产中，其含量通常小于身体自身每日排泄的量。有研究表明，除非一次性食用100根以上的火腿肠才会造成亚硝酸钠中毒。因此，我们要辩证的看待亚硝酸钠为生活中带来的好处与弊处，利用好亚硝酸钠的好处，扬长避短，更好的服务我们的生活。 学科网（北京）股份有限公司 $