1.1 传统发酵技术的应用-【轻松备课】2022-2023学年高二生物同步精品课件（人教版2019选择性必修3）

第一章第一节 传统发酵技术的应用 1 2 酒仙李白： 人生得意须尽欢 莫使金樽空对月 白居易： 绿螘新醅酒 红泥小火炉 王翰： 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 生活中的其他发酵产品 从传统发酵到发酵工程 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。 微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。 固体发酵→半固体发酵、液体发酵 厌氧发酵→深层通气液体发酵 （一）发酵 1.概念： 2.原理： 3.类型： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 一、发酵与传统发酵技术 腐乳制作 （1）原理: 豆腐发酵中的毛霉 （2）优点: 味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 传统发酵实例 蛋白质 脂肪 小分子肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 真核生物 异养需氧型 电子显微镜下的毛霉 （3）腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。 传统发酵技术 概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 发酵产品： 利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 缺点？ （一）发酵使用的微生物及其常见的发酵产品 微生物 新陈代谢 异化类型 反应简式 发酵产品 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 异养厌氧型细菌 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳制品的发酵、 泡菜的制作 异养兼性厌氧型真菌 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酿酒、制作馒头和面包等 异养好氧型细菌 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 酶 酶 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 可用于制作各种风味的醋 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 二、尝试制作传统发酵食品 制作泡菜 亚硝酸盐的含量低 乳酸含量0.4%~0.8%时，口味、品质最佳。 1. 原理： 2. 应用的微生物： 3. 材料用具： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 ①分类地位： ②代谢类型： ④种类： ③分布： ⑤应用： 乳酸菌 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 常见乳酸链球菌、乳酸杆菌（做酸奶） 乳制品的发酵、泡菜的腌制 植物体表面天然的乳酸菌 新鲜蔬菜、调味品、泡菜坛或其他密封性良好的罐子 原核生物 随乳酸增加， pH会变小，口感变酸。 杀菌、除氧 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； (3)制作泡菜的方法步骤 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境 将冷却好的