1.1 传统发酵技术的应用（同步课件）-【思维课堂·创新设计】2022-2023学年高二生物同步精品课件+跟踪分层训练（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 1 学习目标 1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 2.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程。（科学探究） 3.说出传统发酵技术的优点与不足。（科学思维） 4.关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任） 返回至目录 2 自主预习·悟新知 合作探究·提素养 深化拓展·育技能 3 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的①______的过程。 2.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中②__________________，或利用③__________________________、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）特点：以④__________的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 产物 天然存在的微生物 前一次发酵保存下来的面团 混合菌种 自主预习·悟新知 LONGCHENG NO.1 MIDDLE SCHOOL 返回至目录 4 二、传统发酵食品的制作 1.泡菜 （1）菌种来源：植物体表面天然的⑤________。 （2）原理： Ⅰ.在无氧的情况下，乳酸菌能将⑥________分解为乳酸。 Ⅱ.反应简式：⑦_ ______________________________。 乳酸菌 葡萄糖 <m></m> 返回至目录 5 （3）制作流程： 返回至目录 6 2.果酒、果醋 （1）菌种来源、制作原理及代谢特点 Ⅰ.酵母菌代谢特点：单细胞⑰____菌，⑱__________微生物，在无氧条件下能进行 ⑲__________。反应简式为⑳_ ______________________________________。酿酒酵母的最适生长温度约为㉑______。 真 兼性厌氧 酒精发酵 <m></m> <m></m> 返回至目录 7 Ⅱ.醋酸菌代谢特点：㉒______细菌，当㉓_________________时能将糖分解成乙酸 （反应简式为㉔_ ____________________________________________________）； 当㉕__________时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式为 ㉖________________________________________ _）。多数醋酸菌的最适生长温度为 ㉗__________。 好氧 <m></m> 、糖源都充足 <m></m> 缺少糖源 <m></m> <m></m> 返回至目录 8 （2）方法步骤： 返回至目录 9 任务 探究传统发酵技术的应用 活动1 泡菜的制作 以下为一种四川泡菜的制作方法： ①在一个干净无油的锅内加入清水和盐，煮沸后冷却待用。 ②加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 ③将冷却好的盐水倒入玻璃密封罐中，盐水的量应该在玻璃密封罐的 <m></m> 处，因为在腌制的过程中，罐内会产生气体，所以不能装得太满。 合作探究·提素养 LONGCHENG NO.1 MIDDLE SCHOOL 返回至目录 10 ④加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。 ⑤盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方， <m></m> 天以后泡菜即可食用，泡得越久的泡菜口感会越酸。 请按上述步骤尝试制作泡菜，并思考问题。 返回至目录 1.盐水比例是多少？为什么要煮沸盐水？ 提示 盐水的质量分数为 <m></m> 。煮沸有两个 作用：一是除去水中氧气；二是杀灭盐水中的其他微生物。 2.腌制过程中为什么要盖上玻璃罐的盖子？ 提示 乳酸菌是厌氧细菌，有氧条件会抑制乳酸菌的细胞呼吸。 3.制作泡菜时，营造“无氧环境”的措施有哪些？ 提示 （1）选择密封性好的泡菜坛；（2）加入蔬菜后要注入煮沸后冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；（3）盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 返回至目录 12 4.为什么泡菜坛只能装八成满？ 提示 因为在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的 <m></m> ，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全没过菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 返回至目录 13 认知生成 泡菜发酵过程中乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化分析 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少（有氧气，乳酸菌活动受抑制） 少 增加 中期 最多（乳酸抑制其他微生物活动） 增