1.1 传统发酵技术的应用（知识梳理+课后训练）-2022-2023学年高二生物同步精品课堂（人教版2019选择性必修3）

第1节　传统发酵技术的应用 【学习目标】 1.掌握泡菜制作过程,并分析影响泡菜腌制的条件。 2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程。 3.尝试设计发酵装置,并完成果酒和果醋的制作。 【知识梳理】 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的历史 (1)约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 (2)1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 2．发酵的概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3．腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 4．传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 二、尝试制作传统发酵食品 一、制作泡菜 1．所需菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型。 (3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 2．制作原理 (1)在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)反应简式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 二、制作果酒和果醋 1．果酒制作的原理 (1)发酵菌种 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。②代谢类型：异养、兼性厌氧型。 ③酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃。④应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 2．果醋制作的原理 (1)发酵菌种 ①菌种：醋酸菌。②代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。 (2)制作原理 ①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。反应简式：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。 (3)发酵所需条件 ①氧含量：保持氧气充足。②温度：控制在30～35 ℃。 【课后训练】 一、单选题 1．某些商家为了延长保质期，在泡菜和酱油制作中均会添加一定量的防腐剂。下列有关泡菜和酱油的叙述正确的是（    ） A．泡菜发酵中期，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等活动被抑制，发酵产物只有乳酸 B．泡菜发酵后期，乳酸菌的生长繁殖也会受到抑制 C．防腐剂属于食品添加剂，在泡菜和酱油制作中大量使用不会危害人体健康 D．泡菜属于传统发酵技术的产物，而酱油不属于传统发酵技术的产物 2．“中华老字号”槐茂酱菜是“保定三宝”之一，已有三百多年的历史。酱菜制作采用传统工艺，乳酸自然发酵，用料考究无添加剂，生产周期长。下列叙述正确的是（    ） A．酱菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并产生乳酸 B．制作酱菜时配置的盐水浓度越高，发酵效果越好 C．发酵坛表面可能会出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜 D．酱菜发酵过程中可以加入适量的抗生素抑制杂菌生长，防止变质 3．在发酵技术中，主要是利用优良微生物的代谢过程，获得人类需要的产品。下列叙述正确的是（    ） A．以淀粉或纤维素的水解液为原料，可以生产微生物分泌的单细胞蛋白 B．选育优良的产酒酵母菌是发酵工程的中心环节，决定了酒的产量和口味 C．传统制作腐乳的过程是包含酵母、曲霉和毛霉等多种微生物的固体发酵 D．在氧气和糖源都充足时，醋酸菌可以将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸 4．青方腐乳俗称臭豆腐，是北京地区传统小吃。科研工作者发现，耐盐乳酸菌在青方腐乳的腌制和后发酵过程中起着非常重要的作用。下列相关叙述错误的是（    ） A．耐盐乳酸菌以腐乳中有机物作为发酵原料 B．耐盐乳酸菌的发酵需要在无氧条件下进行 C．耐盐乳酸菌的细胞呼吸场所主要是线粒体 D．耐盐乳酸菌通过乳酸发酵获得细胞所需ATP 5．在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（　　） A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可以直接通入无菌空气，同时适当提高发酵温度即可制作葡萄醋 D．制作果醋的过程中，发酵液的pH会降低；而制作果酒时，发酵液的pH也会降低 6．泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是（    ） A．腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛 B．腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染 C．腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁 D．腌制泡菜的早期可