1.1 传统发酵技术的应用 导学案 2021-2022学年高二下学期生物人教版选择性必修3

沁县“长治好课堂”高中生物问题导学案 年 级 高二 学科 生物 课型 新课 总课时 2 主备人 审核人 课 题 1.1 传统发酵技术的应用 (第 1 课时) 学习 目标 【基础性目标】 1.我能简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.我能概述微生物发酵的基本原理。 【拓展性目标】 我能尝试制作泡菜，并分析影响泡菜腌制的条件。 【挑战性目标】 我能采用对比分析、归纳与概括的方法，理解传统发酵食品的原理。 重难点 【重点】1.微生物发酵的基本原理。2.制作泡菜 【难点】制作泡菜 导学过程 问题导学 学习活动 评 价 问题组一： 什 么 是 传 统 发酵技术？ (阅读课本 2-5 页，完成下列问题及自主测评 用时 10 分钟) 1) 什么是发酵？ 2) 你能说出发酵的原理和类型吗？ 3) 腐乳制作中，有哪些微生物作用？ 4) 为什么腐乳味道鲜美，易于消化？ 5) 什么是传统发酵技术？ 6) 你能说出传统发酵技术的特点及主要食品 吗？ 自主测评 1： 1.发酵 (1) 概念： (2) 原理： (3) 类型： 2.传统发酵技术 (1) 概念： (2) 特点： 自主测评 2： 乳酸菌 (1) 代谢类型： (2) 发酵原理： (3) 常见类型： 自主测评 3： 泡菜制作流程 (1) 配制盐水： (2) 原料处理、蔬菜装坛： - 6 - 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 问题组二： 制 作 泡 菜 的 原 理 是 什 么 ？ 怎 样 制 作泡菜？ 合作探究一： 腌 制 中 乳 酸 菌、乳酸和亚 硝 酸 盐 的 变 化 达标检测 ( 看 看 你 学 会了吗) (阅读课本 5-6 页，完成下列问题及自主测评 用时 10 分钟) 1)你能说出乳酸菌的代谢类型、发酵原理、发 布及种类吗？ 2) 你能说出制作泡菜的流程吗？ 3) 用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作 需要什么条件？ 4) 为什么泡菜坛只能装八成满？ (完成合作探究部分用时 10 分钟) 小组合作完成，部分小组展示，其余小组评价 (完成达标检测部分用时 10 分钟) 基础性训练： 泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐 佳品 。下列有关泡菜发酵的叙述，正确的是 ( ) A.与泡菜风味的形成直接有关的主要微生物乳 酸菌为厌氧菌，其不会分布在植物的体表和空 气中 B.乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其 细胞质基质内完成 C.在坛沿水已干涸的泡菜坛内，液体表面出现 “生花”“长膜”,这主要是厌氧的原核微生物 形成的 D.在配制泡菜盐水时,应将清水煮沸冷却后，用 清水和食盐配制质量百分比为 5% ~20%的盐水 拓展性训练： (3) 加盐水： (4) 封坛发酵： 制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因 是( ) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 挑战性训练： 泡菜是一种传统美食,世界各地都有泡菜 的影子。涪陵榨菜、欧洲酸黄瓜和德国甜酸甘 蓝并称为“世界三大名腌菜”。请回答下列问题: (1)泡菜是利用_________在________条件下大 量繁殖并发酵产生乳酸制作而成的。 (2)在制作泡菜时,用清水和食盐配制质量百分 比为__________的盐水，加入“陈泡菜水”的 作用是____________________________. (3)__________、__________和____________等 因素能造成泡菜腌制过程中细菌大量繁殖、亚 硝酸盐含量增加的现象。 (4)盐水需要煮沸冷却后再加入，煮沸的目的是 __________,冷却是为了______________。 归纳小结 (善 于总结，你会 更优秀) 每个同学都以思维导图的形式总结本节知识 我的收获 与感悟 - 8 - 沁县“长治好课堂”高中生物问题导学案 年 级 高二 学科 生物 课型 新课 总课时 2 主备人 审核人 课 题 1.1 传统发酵技术的应用 (第 2 课时) 学习 目标 【基础性目标】 我能简述概述微生物发酵的基本原理 【拓展性目标】 我能尝试制作果酒和果醋，并分析影