刀具的使用（课件）全国通用六年级上册综合实践活动

刀具的使用 第一节 刀具的种类和用途 第二节 刀具的基本使用方法 第三节 常用刀法 1 一、刀具的种类及用途 西餐烹饪中常用的刀具,按其功能大致可分为片刀、切刀、砍刀、锯齿刀等专用刀具。 刀具的基本使用方法 2 刀具的保养 1.了解刀具的形状和功能特点 运用正确的磨刀方法。 2.刀具用完后的清理注意事项 刀具用完后,必须在热水中洗净并擦干水分。 刀具用完后,应挂在刀架上,不要随手乱放,避免碰损刃口。 严禁将刀砍在砧板上。 五、磨刀技术 1.磨刀工具 常用的磨刀工具主要有磨刀石和磨刀棒两种,磨刀石又有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。 磨刀工具 2.磨刀方法 (1)使用磨刀石 使用磨刀石磨刀 (2)使用磨刀棒 使用磨刀棒磨刀 三、持刀的基本操作姿势 1.站立姿势 两脚自然分开站稳,身体略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰曲背, 身体与砧板保持10 厘米的距离。 站立姿势 2.持刀姿势 一般以右手握刀,握刀部位适中,用右手大拇指与中指捏着刀身,食指固定在刀背上,其余手指与手掌用力握住刀柄。 持刀姿势 (1)直切 直切是指刀身与原料和砧板垂直,刀身始终平行于原料切面,由上而下均匀切料的运刀方法。 【应用范围】 主要用于加工莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料。 直切 (2)滚料切 左手按稳原料并不断向前后滚动,原料每滚动一次,刀做一次直切运动。此方法又称为“滚刀切”,原料成型后一般为三面体的块状。 【应用范围】 主要用于胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。 滚料切 (3)锯切 锯切是推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀身与原料、砧板垂直,先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯一样切断原料。 【应用范围】 主要用于熟火腿、羊肉、面包、卤牛肉等。 锯切 (4)推切 推切是指刀身与原料和砧板垂直,由上而下向外切料的运刀方法。 【应用范围】 主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 推切 (5)拉刀切 拉刀切是指刀身与砧板垂直,刀的着力点在刀刃前端,运刀方向由前而下向内拖拉的刀法,故又称“拖刀法”。 【应用范围】 主要用于加工已去骨的韧性原料,如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。 拉刀切 2.斩 斩是指刀身与砧板垂直,左手按稳原料,右手持刀运用腕力和臂力,对准被斩部位,用力将原料断开的一种运刀方法。 【应用范围】 主要用于冰冻原料,如带骨的猪、牛、羊肉,冰冻的肉类及鱼类等。 斩 3.砍 砍又称“劈”,砍又分为直砍和跟刀砍两种。 (1)直砍 直砍是指左手扶稳原料,右手持刀,对准原料被砍部位,运用臂膀之力,垂直向下断开原料的砍法。 【应用范围】 主要用于加工体形较大或带骨的动物性原料,如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。 直砍 (2)跟刀砍 跟刀砍是指左手扶住原料,右手持刀对准原料被砍部位直砍一刀,使刀刃嵌入原料,然后左手持原料与刀同时起落,垂直向下断开原料的砍法。 【应用范围】 主要用于加工质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料,如猪排、牛排、大鱼头、蹄髈等。 跟刀砍 4.剁 剁是指刀身与砧板或原料基本保持垂直运动,频率较快地将原料制成泥茸状的一种直刀法。一把刀操作称为“单刀剁”,但为了提高工作效率,通常左右手可同时持刀操作,称为“排剁”。 【应用范围】 主要用于加工无骨的原料及姜、蒜等原料,如制肉馅,剁姜米、蒜米等。 二、平刀法 1.拉刀片 拉刀片是指将原料平放在砧板上,左手掌或手指按稳原料,右手持刀,放平刀身,用刀刃中部片入原料右侧后向原料左侧运刀至断料的刀法。 【应用范围】 主要用于加工体小、嫩脆或细嫩的动植物原料,如萝卜、蘑菇、莴笋、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。 拉刀片 2.推刀片 进刀向左前方推进,直至片断原料的运刀方法。 【应用范围】 主要用于加工马铃薯、冬笋等脆性原料。 推刀片 4.平刀片 平刀片是指刀身与砧板平行,刀刃中部从原料的右端一刀平片入原料至左端断料的运刀方法。 【应用范围】 主要用于加工无骨的软性细嫩原料,如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。 平刀片 5.抖刀片 抖刀片是指将原料平放在砧板上,刀刃从原料右侧片进,刀身抖动呈波浪式片断原料的运刀方法。 【应用范围】 主要用于加工质地软嫩的原料,如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。 抖刀片 6.滚料片 滚料片是指将圆柱状原料平放在砧板上,左手按住原料表面,右手放平刀身,刀刃从原料右侧底部片进做平行移动,左手扶住原料向左滚动,边片边滚,直至将原料片成薄的长条片的运刀方法。 【应用范围】 主要用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片,如黄瓜、萝卜、莴笋、茄子等。 滚料片 三、斜刀法 斜刀法是指刀身与原料和砧板呈锐角(小于 90°)运刀的一类刀法。按运刀的不同手法,斜刀法又分为正斜刀法和反斜刀法两种。 1.正斜刀法 正斜刀法是指左手按住原料左端,右手持刀,刀刃向左,刀身与原料