1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）-【轻松学生物】2022-2023学年高二生物同步教学精优课件（人教版2019选择必修3）

传统发酵技术的应用 温馨提示：“轻松学生物”的全册课件配图，几乎全是GIF格式动态图，播放时与镶嵌其中的短视频共同构筑活灵活现的教学情景，形象直观地演绎知识的规律特征 （第二课时） 酵母菌的存在 附着在葡萄上 来自土壤 1. 发酵原理： 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 再在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 二、果酒的制作 制作果酒的实验流程 挑选葡萄 冲洗 酒精发酵 2葡萄用________洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多以保留其表面的________。 1.榨汁机、发酵装置要__________，并用_____________消毒； 操作过程应注意的问题： 清洗干净 70%的酒精 清水冲 酵母菌 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 4.保持1/3的剩余空间可促进酵母菌在____________________，增加菌种的数量，有利于发酵的进行；同时为发酵产生的CO2存放预留_______，避免排气时_______________发酵装置。 3.除去枝梗以避免枝梗对葡萄引起的破损而增大_____________的机会。 被杂菌污染 有氧的条件下大量繁殖 空间 发酵液冲出 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 使用重鉻酸钾检验 5.制作葡萄酒时将温度严格控制 ，时间控制在 d左右 18-25 ℃ 10-12 6.用橙色的____________在_________下检验酒精存在，可观察到的现象为溶液呈现___________。 重铬酸钾 酸性条件 灰绿色 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 将瓶盖拧 松一次，因为酒精发酵过程中会产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。 注意：瓶盖拧 松（但不能长时打开）后需要再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2影响酒精发酵的继续进行。 思考1. 制作果酒时，每隔12h需怎么操作，为什么要这样操作？ 思考2.图中的充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？排气口连一根长而弯的胶管的作用如何？制作果酒时，该如何使用该装置？ 醋酸发酵时连接充气泵进行充气 酒精发酵时排出CO2 便于取样、检查和放出发酵液 排气口连一根长而弯的胶管的作用是为了防止空气中微生物感染 制作果酒时，该关闭充气口 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 1. 发酵原理： 三、果醋的制作 方法一（果酒制果醋）： 将发酵得到的果酒取150mL装入发酵瓶中 → 加入等量醋酸杆菌（约1G）→用2层纱布封住瓶口→置于室温下（30℃） 果醋的制作步骤: 醋酸发酵时用2层纱布封住瓶口的目的？ 防止杂物 污染并制 造有氧条 件进行醋酸发酵 方法二（果汁制果醋）： 将果汁取150mL装入发酵瓶中 → 加入等量醋酸杆菌（约1G） →用2层纱布封住瓶口→置于室温下（30℃） 加醋酸杆菌 发酵 比较项目 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 检测方式 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 嗅味和品尝 重铬酸钾 嗅味和品尝 PH值显微镜观察 12 主要 结果分析与评价（P7） 1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？原因是什么？ 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 酸味（嗅味和品尝） 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 2)在制作果酒时，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如何避免？ 果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。 乳酸菌可分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质 可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。 3)在制作果醋时，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？用何措施可加快果醋的制作？ 醋酸发酵中的发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。 实验当过程中打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。 发酵后期需人工接种醋酸菌。自制果醋时，可先买瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有层薄膜(实是醋酸菌)，用这层薄