1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）-【轻松学生物】2022-2023学年高二生物同步教学精优课件（人教版2019选择必修3）

传统发酵技术的应用 温馨提示：“轻松学生物”的全册课件配图，几乎全是GIF格式动态图，播放时与镶嵌其中的短视频共同构筑活灵活现的教学情景，形象直观地演绎知识的规律特征 （第一课时） “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 葡萄酒和葡萄醋是人类以 葡萄为原料利用微生物发酵 制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油称为生命和健康的源泉。 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料 古代酿酒作坊 发酵与传统发酵技术 1.发酵: 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程 据氧气需求情况： 据发酵生成产物： 需氧发酵和厌氧发酵 酒精发酵和乳酸发酵 传统发酵以混合菌种的 ________及__________为 主，通常是_________或 ___________的； 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下来的面团、卤汁等_______中的微生物进行发酵、制作食品的技术 天然存在 前一次发酵 发酵物 （2）特点: 固体发酵 半固体发酵 家庭式 作坊式 （3）产品: 果醋 酱 油 豆豉 泡菜 腐乳 腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易消化吸收，而腐乳本身又便于保存。品种虽多但酿造原理相同。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类 蛋白酶 蛋白质 小分子肽+氨基酸 脂肪 甘油＋脂肪酸 毛霉在腐乳制作中的作用 毛霉等微生物产生的______ 和_______。其中___________能将豆腐中的蛋白质分解成__________________；而________能将脂肪水解为_______________。在多种微生物的______作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 脂肪酶 小分子肽和氨基酸 脂肪酶 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 毛霉 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖方式： 结构： 分布： 异养型 好氧型 15-18℃ 真菌(真核生物) 孢子生殖 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 尝试制作传统发酵食品——的微生物 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖方式： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型 生物学分类： 原核生物 种类： 乳酸链球菌和乳酸杆菌 最适温度： 28~30℃ 乳酸菌 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） 酶 +能量 原理： 乳酸杆菌常用于制作酸奶 应用： 乳酸菌耐盐，最适pH=5 环境： 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 酵母菌（真核细菌） 生殖方式： 有氧、营养充足： 缺氧、营养不足： 出芽生殖 有性生殖 最适温度：200C 温度范围：18～250C 酵母菌繁殖的最适温度 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 兼性厌氧型 代谢类型： 醋酸菌最适生长温度 醋酸菌（原核 细菌） PH :偏酸 5.4～6.3 30－35。C　　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 代谢类型： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌的代谢方式 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 菌种 名称 生物 分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖 方式 发酵对 氧需求 毛霉 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 微生物繁殖方式和代谢特点 原核生物 异养