江苏省职业学校职教高考联盟2023届高三年级第一轮复习调研测试电子烹饪专业综合理论试卷

2023 届高三年级一轮复习调研测试 烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 共 6 页 绝密★启用前 江苏省职业学校职教高考联盟 2023 届高三年级第一轮复习调研测试 烹饪专业综合理论试卷 一、单项选择题(本大题共 40 小题,每小题 2分,共 80 分。在下列每小题中，选 出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.牲畜、禽类的内脏作为烹饪原料的朝代是 A.夏商周 B.秦朝 C.汉朝 D.清朝 2.胚乳是种子贮藏营养物质的主要场所，一般占粒重的 A.70%左右 B.80%左右 C.85%左右 D.90%左右 3.可制作“素排骨”“素鱼”的原料是 A.竹笋 B.芦笋 C.山药 D.芋头 4.属于肉用型的是 A.来航鸡 B.白洛克鸡 C.寿光鸡 D.仙居鸡 5.“生吃螃蟹活吃虾”的旧习应坚决摒除，需将螃蟹用沸水蒸煮 A.5min 以上 B.10min以上 C.15min以上 D.20min以上 6.菜肴“芙蓉海底松”的主料是 A.牡蛎 B.海蜇 C.海参 D.海带 【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共 6页，包含选择题(第 1题~第 60题.其中第 41题~第 60题为判断 题，共 60 题)、非选择题(第 61 题一第 107 题，共 47 题)，本卷满分为 300 分.考试时间为 150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔填 写在试卷及答题卡的规定位置。 3. 请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本 人是否相符。 4.作答选择题(第 1题~第 60题)，必须用 2B铅笔将答题卡上对应选项的方框 涂满、涂黑;如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题， 必须用 0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答,在其他位置作 答一律无效。 2023 届高三年级一轮复习调研测试 烹饪专业综合理论试卷 第 2 页 共 6 页 7.葡萄的成熟期一般为每年的 A.2-4月 B.5-6 月 C.7-10月 D.11-12 月 8.属于果干类的是 A.桂圆 B.乌枣 C.板栗 D.莲子 9.黄酒最富盛名的产地是 A.福建 B.江苏 C.浙江 D.山东 10.被西方誉为“液体黄金”“植物油皇后”的油脂是 A.米糠油 B.橄榄油 C.玉米油 D.花生油 11.“芸豆卷”属于 A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点 12.粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性 的是 A. 面包粉 B. 糕点粉 C. 自发粉 D. 水饺粉 13.酵母发酵面团，酵母菌繁殖速度最快的环境温度为 A. 0℃ B. 30-38℃ C. 38-60℃ D. 60℃ 14.烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为 A. 3∶2 B. 2∶3 C. 2∶1 D. 1∶1 15.三丁馅所用原料猪肋条肉、熟鸡脯肉、熟冬笋比例为 A．2:1:1 B．1:1:1 C．1:2:2 D．1:1:2 16.点心“千层糕”的上馅方法是 A.夹馅法 B.卷馅法 C.镶馅法 D.包馅法 17.米粉面团宜采用的下剂方法是 A.掐剂 B．铲剂 C．拉剂 D.剁剂 18.不宜用于微波加热的餐具是 A.瓷器 B.玻璃器皿 C. 塑料器具 D.金属器皿 19. 带馅的面点制品在采用出水煮时，一般需要“点水” A.四次 B．三次 C．两次 D．一次 20.中档宴席安排咸点的款数一般是 A.二道