1.1 传统发酵技术的应用（教学课件）-【上好课】2022-2023学年高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）

第1节 传统发酵技术的应用 第一章 人教版 选择性必修3 科技探索之路 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 发酵与传统发酵技术 一 尝试制作传统发酵食品 二 练习与应用 CONTENTS 目录 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 一 发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 2、传统发酵技术 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 一 发酵与传统发酵技术 一 发酵与传统发酵技术 （3）实例——腐乳 2、传统发酵技术 ①菌种： 酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核） a.菌种来源： 空气中的毛霉 b.代谢类型： 异养需氧型 c.生殖方式： 孢子生殖 ②制作原理： d.分适宜温度： 15-18℃ 味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 氨基酸 一 发酵与传统发酵技术 ③.方法步骤 含水量70%为宜， 含水量高不易成形， 过低不利于毛霉生长。 抑制微生物生长，避免腐败变质。 过高：影响风味 过低：易腐败 接种 毛霉 防腐杀菌，增加口味。 含酒量：12%， 过高，时间延长； 过低，易腐败。 一 发酵与传统发酵技术 （4）传统发酵技术的优点： 操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。 （5）传统发酵技术的缺点： 生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。 2、传统发酵技术 一 发酵与传统发酵技术 1. 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 解析　现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。 √ 课堂练习 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有 　机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 解析　传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。 √ 课堂练习 亚硝酸盐的含量低 1.材料用具： 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 (一）制作泡菜 二 尝试制作传统发酵食品 2.菌种： 乳酸菌 ①菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 ②代谢类型： 异养厌氧型 ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） 3.发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳 不断积累 0.4%-0.8% 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） (一）制作泡菜 二 尝试制作传统发酵食品 舌尖上的中国——四川泡菜 二 尝试制作传统发酵食品 1、盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？ 2、为什么泡菜坛只能装八成满？ 3、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 4、发