1.1 传统发酵技术的应用-【备课宝】2022-2023学年高二生物教学同步优质课件（人教版选择性2019必修3）

第1节 传统发酵技术的应用 发酵的概念 酿酒、酒精制造、发馒头、面包制作、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 发酵：通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 应用： 无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵 有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵 探究·实践1 果酒和果醋的制作 果酒和果醋制作过程中的微生物特性 酵母菌(果酒) 醋酸菌(果醋) 生物类型 需氧情况 适宜温度 生殖类型 单细胞真菌 兼性厌氧型 28 ℃ 出芽生殖 细菌(原核生物) 需氧型 30~35 ℃ 分裂生殖 4 C6H12O6 →2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量 酶 无氧呼吸： 果酒制作原理 2.氧气充足、糖源不足：醋酸菌将________→乙醛→________。(酒变醋) 1.氧气、糖源都________：醋酸菌将葡萄汁中的______分解成________。(糖制醋) 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C6H12O6+ O2→2CH3COOH(醋酸)+2H2O+2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 →CH3COOH (醋酸)+H2O +能量 酶 果醋制作原理 方法步骤： 将发酵瓶、纱布、榨汁器等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为________的酒精消毒，晾干备用。 取新鲜葡萄，用清水冲洗葡萄1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。(注意冲洗次数不宜太多) 榨汁后装入发酵瓶(注意果汁量不要超过装置总体积的______)， 盖好瓶盖。 将温度控制在_______℃进行发酵。在发酵过程中，每隔____h 左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖。 发酵时间为10~12天，可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况 进行检测。 70% 2/3 18~30 12 1.如何检测酒精发酵的情况？ 检测时可进行对照实验：用未经发酵的葡萄汁取代发酵液作为对照组。 通过嗅味和品尝进行初步鉴定或用显微镜观察酵母菌； 用酸性重铬酸钾检测酒精的产生。 结果分析与评价 方法步骤： 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层__________，进行__________的发酵。发酵温度为_________℃，时间为7~8d。 纱布 葡萄醋 30~35 首先，通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 其次，通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 结果分析与评价 2.如何检测醋酸发酵的情况？ 在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深。 果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜。 结果分析与评价 3.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 结果分析与评价 4.在自制果酒的过程中，需要进行灭菌吗，为什么？ 不需要进行灭菌，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。 结果分析与评价 5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 接种酵母菌会使发酵时间显著缩短(每500mL葡萄汁接种1~1.5g酵母菌为宜)； 将食醋敞开放置一段时间后，取其表面的菌膜加入发酵液，或接种醋酸菌可以明显缩短发酵时间。 结果分析与评价 6.分别采用什么措施可以加快果酒、果醋的制作？ 果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 实验流程 去梗 发酵装置改良 充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：酒精发酵时用来排出CO2。 出料口：用来取样。 长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。 酒精发酵时，装置的充气口阀门_________________； 醋酸发酵时，连接充气泵向内充入__________； 排气口主要是排出______。 先打开，后关闭 无菌空气 CO2 发酵装置改良 1.判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(　　)。 (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(　　)。 (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(　　)。 (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(　　)。 × × × √ 练习与应用 2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 C 3.杨梅是浙江省的特色水果之一，为对