第1章 发酵工程（考点串讲课件）-2022-2023学年高二生物单元复习过过过（人教版2019选择性必修3）

第1章　发酵工程 考点串讲目录 考点分布 考点一 传统发酵技术的应用 考点二 微生物的基本培养技术 考点三 微生物的选择培养和计数 考点四 发酵工程及其应用 基础梳理 重点难点 考点一 传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵：指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,一般称为传统发酵技术 3.传统发酵技术特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 知识梳理 一、发酵与传统发酵技术 4.实例 知识梳理 项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 腐乳制作 主要为毛霉 真核生物 异养需氧型 主要是空气中的毛霉孢子 泡菜制作 乳酸菌 原核生物 异养厌氧型 主要是附着在蔬菜上的乳酸菌 果酒制作 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 主要是附着在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 空气中的醋酸菌或人工接种 二、腐乳和泡菜制作 知识梳理 项目 制作原理 制作流程 腐乳制作 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加入卤汤→密封腌制 泡菜制作 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6 2C3H6O3 (乳酸）+能量 配置盐水—用清水额食盐配制5%-20%的盐 水，并将盐水煮沸并冷却 蔬菜装坛—将新鲜蔬菜洗净，切成块状或 条状，混合均匀，晾干后装坛 装至半坛时，加入调味料，继 续装至八成满 加 盐 水 —将冷却好的盐水缓缓倒入坛中， 使坛水没过全部菜料 封坛发酵—盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽 中注满水，发酵过程中注意补 充水，根据室内温度控制发酵 时间 酶 重点难点 二、泡菜制作 注意事项 1.用于制作泡菜的蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高 2.按照清水与盐的质量比为 <m></m> 的比例配制盐水。盐的用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差；用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 3.盐水要煮沸后冷却；煮沸的作用：一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他微生物；冷却的作用：避免温度过高杀死菌种 4.控制适宜的发酵温度，温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长 泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 初期 少（氧气抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 中期 最多（乳酸积累,抑制杂菌活动） 增多、 下降 下降（硝酸盐还原菌被抑制,部分亚硝酸盐被分解） 后期 减少（乳酸继续积累, 继续下降,抑制自身活动） 继续增多, 继续下降,直至稳定 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 重点难点 变化曲线 二、泡菜制作 重点难点 三、果酒和果醋的制作 项目 果酒制作 果醋制作 发酵 原理 有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖： ; 无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：+能量 氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成乙酸： 能量； 缺少糖源,氧气充足时,醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变+能量 温度 发酵温度为18-30 ,酿酒酵母最适生长温度约为28 最适生长温度为30-35℃ 重点难点 制作流程 清洗、消毒装置 清洗原材料 榨汁、装瓶 酒精发酵 果酒 果醋发酵 果醋 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留约1/3的空间，盖好瓶盖 ①将温度控制在18-30℃ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖 ③发酵时间为10-12d ④从发酵瓶口取样，随时对发酵情况进行检测 a.葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布 b.发酵温度为30-35℃ c.发酵时间为7-8d 三、果酒和果醋的制作 知识梳理 1.葡萄酒呈现深