生物技术与工程复习课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术的应用 1.发酵概念：发酵是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程 2.发酵原理：_________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 3.传统发酵技术概念：直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下来的面团、卤汁等______中的微生物进行发酵、制作食品的技术 4.传统发酵技术特点：以混合菌种的________及__________为主，通常是_______或_______的 5.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 6.豆腐发酵制作腐乳的过程中，参与的微生物有______________等，其中起主要作用的是______； 7.豆腐发酵的原理：毛霉等微生物能产生______和_____等；经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为________________，味道鲜美，易于消化吸收； 8.常见利用传统发酵技术制作的食品还有___________________等 微生物 适宜 微生物的代谢 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 天然存在 前一次发酵 发酵物 固体发酵 半固体发酵 家庭式 作坊式 不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算；例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于； 酵母、曲霉、毛霉 毛霉 蛋白酶 肽酶 小分子的肽和氨基酸 酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 9.乳酸发酵微生物—_______ ①代谢特点 _____细菌，代谢类型为__________ 在_____的情况下能将_______分解成_____ ②发酵原理（反应简式） ③生产应用 可用于___________、_________等 ④分布 _____、____、________、_______________ ⑤常见类型 __________和________ 10.酒精发酵微生物—_______ ①代谢特点 是一类_________，是________微生物 在_____的条件下能进行________ 能以_________作为营养物质和能量的来源 厌氧 无氧 葡萄糖 乳酸 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 乳制品的发酵 泡菜的腌制 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 乳酸链球菌 乳酸杆菌 异养厌氧型 单细胞真菌 无氧 酒精发酵 兼性厌氧 多种糖类 乳酸菌 酵母菌 ②重要影响因素 ____是影响酵母菌生长的重要因素； 酿酒酵母的最适生长温度约为_____； ③发酵原理（反应简式） ④生产应用 可用于_____、____________等 ⑤分布 在一些_________的____、____的_____ 11.醋酸发酵微生物—______ ①代谢特点 _____细菌，代谢类型是__________； 当______________时，能将___分解为____； 当_______________时则将_____转化为_____， 再将_____变为____； 多数醋酸菌的最适生长温度为_______； 温度 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酿酒 制作馒头和面包 28℃ 含糖量较高 水果 蔬菜 表面 好氧 O2、糖源都充足 乙醛 异养需氧型 30-35℃ 糖 醋酸 缺少糖源（O2充足） 乙醇 乙醛 醋酸 醋酸菌 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用 醋酸菌可用于制作各种风味的___ 12.制作泡菜 （1）参与发酵的主要微生物及来源 ____________________ （2）发酵原理 ①利用____________________来进行发酵； ②发酵期间，乳酸会________，当它的质量百分比为_________时，泡菜的口味、品质最佳； ③相关反应式 （3）发酵条件 适宜的_____、严格控制_____条件 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 醋 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 植物体表面天然的乳酸菌 植物体表面天然的乳酸菌 不断积累 0.4%-0.8% C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 温度 厌氧 （4）步骤 ________→________________→______