1.1 传统发酵技术的应用-【精准备课】2022-2023学年高二生物同步教学精品课件（人教版2019选择性必修3）

传统发酵技术追溯 早在几千年前，人们就开始从事酿酒、酱、醋、奶酪等的发酵生产，并积累了许多有关发酵的经验。据考古发掘证实我国在龙山文化（距今4000－4200年）已有酒器发现。先秦就有主管王室、官用造酒事的官职。3000年前，中国已有用长霉的豆腐治疗皮肤病的记载（可能是抗生素的缘故）。 在国外，相传埃及和中亚两河流域在公元前40－30世纪就已开始酿酒、烘制面包。 发酵现象早已被人们所认识，但了解其本质却是近200年来的事。发酵是生物体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生物体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵也是呼吸的一种，只不过呼吸作用最终生成水和CO2，而发酵最终是获得不同的代谢产物。 秦国古墓发现一壶酒 第1节 传统发酵技术的应用 2 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵和传统发酵技术 传统发酵技术: 指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌 尝试制作传统发酵食品 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。据史料记载，早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 到了明代我国就大量加工腐乳，明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(yī)县人喜于夏秋间醢(hăi)腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 思考： 1、参与腐乳制作的主要微生物是什么？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 参与腐乳制作的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉 起主要作用 　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ， 可将脂肪水解为 。在多种微生物的 下，将豆腐转变成为腐乳。 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 协同作用 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，解荤腥。 发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。 （1）制作乳制品、泡菜的微生物是什么？什么是乳酸菌？分类地位？乳酸菌种类主要包括什么，有什么应用？ （2）乳酸菌分布、繁殖方式、代谢类型？ （3）泡菜制作原理？ （4）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 思考： 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 乳酸菌 乳酸链球菌（球状） 应用： 乳酸杆菌（杆状） 概念： 地位：属于 种类： 原核生物 乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 乳酸杆菌常用于生产酸奶 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 乳酸发酵: C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 （泡菜制作原理） 适宜温度： 28-30℃ 1.实验原理 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 2.材料 （1） 各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、糖和盐。 原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色