第1章 第1节 传统发酵技术的应用（课件PPT）- 【勤径学升·同步练测】2022-2023学年高二新教材生物选择性必修第三册（人教版）

单击此处添加文本具体内容 第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 [学习目标] 1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。 2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程。 3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作。 第1节　传统发酵技术的应用 [对应学生用书第1页] 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念：人们利用 　微生物　⁠，在适宜的条件下，将原料通过 　微生物的代谢　⁠转化为 　人类所需要的产物　⁠的过程。 微生物　 微生物的代 谢　 人类所需要的产物　 第1节　传统发酵技术的应用 2.传统发酵技术 （1）腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如 　酵母　⁠、 　曲霉和毛霉　⁠等，其中起主要作用的是 　毛霉　⁠。 酵母　 曲霉和毛霉　 毛霉　 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 　小分子的肽和氨基酸　⁠。 小分子的肽和氨基 酸　 第1节　传统发酵技术的应用 （2）传统发酵技术的概念：直接利用 　原材料中天然存在　⁠的微生物，或利用 　前一次发酵保存下来的发酵物中　⁠的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （3）传统发酵技术的特点及主要食品 ①以 　混合　⁠菌种的 　固体　⁠发酵及 　半固体　⁠发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、 　酱油　⁠、 　醋　⁠、 　泡菜和豆豉　⁠。 原材料中天然存在　 前一 次发酵保存下来的发酵物中　 混合　 固体　 半固体　 酱油　 醋　 泡菜和豆豉　 第1节　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点： 　厌氧　⁠细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 　乳酸　⁠，反应简式： 　C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量　⁠。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 厌氧　 乳酸　 C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量　 第1节　传统发酵技术的应用 ①代谢特点：单细胞 　真　⁠菌， 　兼性厌氧　⁠微生物，在无氧条件下能进行 　酒精发酵　⁠，反应简式： 　C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量　⁠。最适生长温度约为 　28 ℃　⁠。  ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 真　 兼性厌氧　 酒精发 酵　 C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量　 28 ℃　 （2）酵母菌 第1节　传统发酵技术的应用 ①代谢特点： 　好氧　⁠细菌，当 　O2　⁠、 　糖源都充足　⁠时能将糖分解成醋酸，反应简式： 　C6H12O6＋2O22CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量　⁠；当 　缺少糖源　⁠时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式： 　C2H5OH＋O2CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量　⁠。最适生长温度为 　30～35 ℃　⁠。  ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 好氧　 O2　 糖源都充足　 C6H12O6＋2O22CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量　 缺少糖 源　 C2H5OH＋ O2CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量　 30～35 ℃　 （3）醋酸菌 第1节　传统发酵技术的应用 2.制作泡菜 （1）菌种的来源：利用植物体表面天然的乳酸菌。 （2）方法步骤 用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水 　煮沸　⁠， 冷却待用。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛；装至半坛时， 放入 　调味品　⁠，继续装至 　八　⁠成满。 煮沸　 调味品　 八　 第1节　传统发酵技术的应用 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。 封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中 　注满水　⁠，发酵过程中注意 　补充水　⁠，根据室内 　温度　⁠控制发酵时间。 注满水　 补充 水　 温度　 第1节　传统发酵技术的应用 新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除 　枝梗　⁠，沥干。 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用 　体积分数为70%的酒精 消毒，晾干备用。 3.制作果酒和果醋 （1）菌种来源：新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 （2）方法步骤 体积分数为70%的酒精 枝梗　 第1节　传统发酵技术的应用 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的空间，盖好瓶盖。 温度控制在18～30 ℃，每隔12 h左右将瓶盖 　拧松一次　⁠，但不要打开瓶 盖。发酵时间为10～12 d。 醋酸发酵： 葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上 　一层纱布　⁠，进行葡萄醋的发酵， 温度为30～35 ℃，时间为7～8 d。 拧松一次　 一层纱布　 第1节　传统发酵技术的应用 判断正误，正确的打“√”，错误的打