第56讲 传统发酵技术的应用、 发酵工程及其应用-备战2023年高考生物一轮复习考点帮（全国通用）

新教材新高考 高三一轮复习 名师精品铸造 第56讲 传统发酵技术的应用、 发酵工程及其应用 SZ-LWH S z L w h S z L w h S z L w h S z L w h 构建大概念 高三一轮复习 名师精品铸造 新教材 新高考 S z L w h S z L w h S z L w h S z L w h 发酵工程及其应用 考点一 传统发酵技术的应用 目 录 CONTENTS 考点二 重温高考 真题演练 高三一轮复习 名师精品铸造 新教材 新高考 S z L w h S z L w h S z L w h S z L w h 3 一 发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念和种类： (1)概念： 人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类 所需要的产物。 (2)种类：有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和_________(如酒精发酵)。 2.传统发酵技术的概念： 直接利用原材料中天然存在的_______，或利用前一次发酵保存下的面团、 卤汁等发酵物中的_______进行发酵、制作食品的技术。 微生物 微生物的代谢 无氧发酵 微生物 微生物 传统发酵技术的应用 考点一 考点一 S z L w h S z L w h S z L w h 二 传统发酵食品的制作 1.制作原理： (1)所用菌种。 ①泡菜：_______。 ②果酒：_______。 ③果醋：_______。 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 传统发酵技术的应用 考点一 考点一 S z L w h S z L w h S z L w h (2)制作原理。 ①泡菜：在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_____：C6H12O6 2C3H6O3 (乳酸)+能量。 ②果酒：a.在_____条件下大量繁殖：C6H12O6+6O2 +6H2O 6CO2+12H2O+能量。 b.在_____条件下进行酒精发酵：C6H12O6 2CO2+2C2H5OH(酒精)+能量 ③果醋：a.糖源、氧气均充足：将糖分解为醋酸； b.糖源不足、氧气充足：C2H5OH+O2 H2O+CH3COOH(醋酸)+能量 无氧 乳酸 有氧 无氧 传统发酵技术的应用 考点一 考点一 S z L w h S z L w h S z L w h 2.控制条件 泡菜 果酒 果醋 条 件 控 制 O2 _____ 前期有氧，后 期无氧 _____ 温度 室温 _______℃ _______℃ 时间 腌制15天左右 10～12天 7～8天 其他条件 控制盐与水的比例 操作提示 泡菜坛的选择；腌 制条件的控制 材料的选择与处理；防止发酵液 被污染；控制好发酵条件；正确 使用发酵装置 无氧 有氧 18～30 30～35 传统发酵技术的应用 考点一 考点一 S z L w h S z L w h S z L w h 3.泡菜制作流程： 传统发酵技术的应用 考点一 考点一 S z L w h S z L w h S z L w h 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 创造无氧环境 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 4、发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？ 3.泡菜制作流程： 传统发酵技术的应用 考点一 考点一 S z L w h S z L w h S z L w h 泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 教材隐性知识 S z L w h S z L w