活动五 我是蒸煮小达人（课件）-三年级劳动北师大版

我是蒸煮小达人 1 导论 3 蒸煮的目的 5 蒸煮的巧妙做法 2 蒸煮的意义 4 怎么做蒸菜最健康？ 6 尾论 Contents 目录 2 01 导论 烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。因此同学们要学会蒸煮为以后生活打下坚实的基础 导论 4 02 蒸煮的意义 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用1、提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。 2、提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。 3、提供色、形、味兼美的膳食。 4、创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。 蒸煮的意义 6 03 蒸煮的目的 保留营养的好方法 烹饪方法有许多，从大类上分有四种，一种是油传热，如炒、煎、炸；一种是水传热，如煮、炖、煨；一种是汽传热，如蒸；最后一种是其他，如卤、拌等。蒸是汽传热烹饪方式，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。 虽说中国五千年食文化，烹饪方式多样，但营养师们却更推崇蒸的烹饪方式。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。 这是因为炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有 100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于消化，也更加适合消化系统不好的人食用。 蒸煮的目的 8 04 怎么做蒸菜最健康？ 如果你以为做蒸菜就是把锅里装上水，把菜往锅里一放就可以了的话，那就大错特错了。蒸菜虽然健康，但也很考验做菜的功底，如何才能将蒸菜做得美味又健康，重点在于食材的新鲜和火候的掌握。 由于蒸菜最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。 蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。 用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右；对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。 怎么做蒸菜最健康？ 10 05 蒸煮的巧妙做法 蒸煮的巧妙做法 A 蒸肉类 B 蒸蛋类 C 蒸海海鲜贝壳类 D 蒸素菜类 E 蒸面食类 F 煮汤 蒸肉类 如：清蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡 蒸肉食，就是把用调味品调制好的肉类，放与笼屉上隔水蒸熟，火力需要大火蒸。蒸锅上汽后，放入蒸锅，开大火蒸制，蒸20分钟后，转为中火。这样味道才能和食材充分融合，蒸制出最好的肉食。 蒸制的时间在60～90分钟，比如粉蒸肉、蒸排骨、蒸制时间在1小时以上，蒸鸡50～60分钟左右，个头较大的需要延长蒸制的时间。清蒸鱼，重量在1.5～2斤的鱼，水开后放入，大火蒸8～9分钟，然后关火焖2分钟刚好，这个时间蒸出的鱼，肉质鲜嫩、口感细腻。再大一点的鱼延长蒸制时间。 蒸煮的巧妙做法 13 蒸蛋类 如蒸鸡蛋、蒸鹅蛋、蒸水蛋 蒸带壳鸡蛋一定要冷水上锅蒸，因为热胀冷缩的原理，温差过大蛋壳容易破。蒸的时候先大火蒸开，然后转中火蒸10分钟即可。鹅蛋因为体积较大，延长至15分钟。 蒸水蛋就比较讲究了，打散和水1：1.5比例调和，且去掉浮沫的蛋液，一定要等锅里的水烧开再放入蒸。蒸的时候上面尽量要盖住，避免水滴滴入破坏品相。中火蒸六七分钟，然后关火焖两分钟即可。 蒸煮的巧妙做法 14 蒸海海鲜贝壳类 比如海蛎子、扇贝、蛤蜊、海虹、蛏子等。 蒸海鲜中的贝壳类，讲究火候恰当。蒸时间短了容易不熟；时间过长，会蒸出肉里的水分，肉质缩水变老。蒸贝类要水开后再放入锅里蒸。扇贝、蛤蜊、海虹、蛏子等小海鲜，水开放入后，观察只要刚刚开口，就可以了，不要蒸久了。开口后多蒸一分钟就会缩水变老。 蒸海蛎子，也叫生蚝。这个蒸的时间最讲究，蒸老了肉会严重缩掉，暴殄天物。在我们海边，都喜欢吃比较嫩的，蒸完后不能全开口，只开一点点的口即可。具体时间是，冷水上锅蒸，全程大火蒸。水开后按大小不同，蒸2～3分钟，然后关火焖1分钟即可，蒸出的海蛎子鲜嫩肉满，鲜美无比。 蒸煮的巧妙做法 15 蒸素菜类 比如蒸蒜蓉蒸丝瓜