第52讲 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用-备战2023年高考生物一轮复习考点帮（新教材新高考）

核心知识全面复习 高考一轮复习 ——选择性必修三《生物技术与工程》—— 第52讲 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需 产品。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 复习目标要求 考点一　发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作 考点二　果酒和果醋的制作 主要考点 必备知识 考点三　发酵工程及其应用 发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作 考点一 5 一.知识梳理 必备知识 1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵： 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 类型: 根据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 根据生成产物种类 醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 *必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念 微生物:个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体。 一.知识梳理 必备知识 1.发酵与传统发酵技术 一.知识梳理 必备知识 (2)传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 传统发酵特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式。 传统发酵技术常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 1.发酵与传统发酵技术 一.知识梳理 必备知识 思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算； 例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于； 一.知识梳理 必备知识 2.传统发酵食品制作所利用的微生物 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 制作泡菜 乳酸菌-细菌 一.知识梳理 必备知识 （1）乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异 养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 2.传统发酵食品制作所利用的微生物 一.知识梳理 必备知识 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型 为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下 能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 2.传统发酵食品制作所利用的微生物 一.知识梳理 必备知识 （3）醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为 异养需氧型；当O2、糖源都充足时， 能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则 将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋 酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于制作各种风味的醋。 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 2.传统发酵食品制作所利用的微生物 一.知识梳理 必备知识 3.尝试制作传统发酵食品 (1)制作腐乳 ①参与发酵的微生物： 多种微生物，如_____、_____和___________等； ②发酵原理 毛霉等微生物能产生______和_____等； 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为___________________。 （*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 酵母 曲霉 毛霉（主要） 蛋白酶 肽酶 小分子的肽和氨基酸 一.知识梳理 必备知识 腐乳制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤装瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 *卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 3.尝试制作传统发酵食品 酵母菌 一.知识梳理 必备知识 (2)制作泡菜 3.尝试制作传统发