第42课 传统发酵技术的应用-2022版新高考生物一轮【提分宝典】全考点普查随堂课后练

第42课　　　　　传统发酵技术的应用

普查讲 42　　　　　传统发酵技术的应用

1．果酒和果醋的制作

a．果酒和果醋制作的原理及过程

(1)(经典题，15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

①酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程a和b是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________________中进行，其产物乙醇与______________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程c在酵母菌细胞的______________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

②第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。

③在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

④醋酸杆菌属于______核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

答案：①细胞质基质(2分)　重铬酸钾(2分)　线粒体(2分)　快(2分)　②有氧(2分)　③低于(2分)　④原(2分)　不含有(1分)

解析：①图中a和b表示酵母菌的无氧呼吸，发生的场所是细胞质基质；乙醇可与酸性重铬酸钾反应，呈灰绿色；c表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所是线粒体；与无氧条件相比，在有氧条件下，葡萄糖彻底氧化分解，释放的能量多，因此酵母菌的增殖速度快。

②醋酸杆菌是好氧菌，呼吸作用类型为有氧呼吸，因此其将乙醇转变为醋酸的过程要在有氧条件下才能完成。

③第一阶段是果酒发酵，其适宜温度是18～25 ℃，第二阶段是果醋发酵，其适宜温度是30～35 ℃，因此在生产过程中，第一阶段(果酒发酵)的温度低于第二阶段(果醋发酵)。

④醋酸杆菌属于原核生物，细胞中不含线粒体。

 

b．果酒和果醋的制作装置

(2)(2018江苏单科，2分)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

答案：B

解析：果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，发酵过程中会产生热量，导致发酵罐中的温度升高，夏季罐外温度高，罐中热量不易散失，常需要对罐体进行降温处理，故A项正确，不符合题意。酒精发酵过程中需要无氧环境，不需要充气，故B项错误，符合题意。由于酒精发酵过程中会产生二氧化碳，因此密封罐内的气压不会低于大气压，故C项正确，不符合题意。发酵过程要消耗葡萄糖等，随着发酵的进行，罐内葡萄糖的量会减少，因此可通过检测罐内糖类的残余量来决定何时终止发酵，故D项正确，不符合题意。

 

2．泡菜的制作

 (3)(2022改编，15分)家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、洗涤、晾晒后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，导致泡菜口味变差。请回答下列相关问题：

①用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________________。制作泡菜时，所选用的菌种是________(填“好氧”或“厌氧”)菌。

②泡菜坛为什么要密封？若泡菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

③若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

④加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。

⑤在制作过程中，从外观上可以看到泡菜坛中偶尔有气泡冲出，坛盖有响声，其原因可能是____________________________________________________________________________。

⑥制作泡菜的过程中，坛内有机物的干重________(填“增加”或“减少”)，有机物的种类________(填“增加”或“减少”)。

答案：①消毒(2分)　厌氧(2分)　②乳酸菌是厌氧微生物，密封后造成无氧环境，有利于乳酸菌正常生长；若泡菜坛有裂缝，O2进入坛内将导致乳酸菌无法正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3分)　③盐过多，抑制了乳酸菌的发酵(2分)　④提供乳酸菌菌种(2分)　⑤泡菜中的酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳(2分)　⑥减少(1分)　增加(1分)

解析：①制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，杀死泡菜坛中的微生物。制作泡菜选用的菌种是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。

②乳酸菌是异养厌氧型生物，泡菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境，有利于其大量繁殖。如果泡菜坛有裂缝，可能会进入空气和杂菌，导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，会导致泡菜变质。

③泡菜“咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的无氧呼吸，导致产生的乳酸较少。

④“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜时加入“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加，加速乳酸的产生。

⑤泡菜中除了乳酸菌，还有酵母菌和大肠杆菌等微生物，其中酵母菌进行无氧呼吸，可以将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生“气泡”。

⑥制作泡菜过程中，微生物的代谢会消耗有机物，同时产生大量的中间代谢产物，因此有机物的干重下降，种类增多。