选择性必修3 第10单元 第1讲 第3课时 传统发酵技术（课件）-2023高考生物【南方凤凰台】一轮复习导学案（广东）

选择性必修3 生物技术与工程 第1页 高考总复习 一轮复习导学案 · 生物 第十单元　生物技术与工程 第十单元　生物技术与工程 第1讲　发酵工程 第1页 高考总复习 一轮复习导学案 · 生物 第十单元　生物技术与工程 第3课时 传统发酵技术 第1页 高考总复习 一轮复习导学案 · 生物 第十单元　生物技术与工程 考点1 果酒、果醋的制作 乙醛　 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵　 保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术　 毛霉　 附着在葡萄皮表面的野　 生酵母菌　 冲洗　 酒精发酵　 18～30　 30～35　 10～12　 7～8　 密封　 通气　 充气口　 CO2　 剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2　 防止空气中微生物的进入　 D　 B　 C　 葡萄皮(上的野生型酵母菌)　 醋酸菌　 高压蒸汽灭菌　 所有的微生物，包括芽孢和孢子　 稀释涂布平板法　 涂布不均匀　 前者18～30 ℃，后者　 30 ～35 ℃ 　 D　 考点2 泡菜的制作 乳酸菌　 无氧　 乳酸菌　 乳酸　 5%～20%　 洗净　 没过　 裂纹　 温度　 杂菌感染　 亚硝胺　 B　 果胶酶　 细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质　 需氧　 不耐酸的　 稀释　 涂布分离　 酸碱指示剂　 乙醇　 创造无氧环境　 丙酮酸、[H]、ATP　 亚硝酸盐含量已接　 近最低水平　 乳酸菌积累，代谢产生大量乳酸　 Thank you for watching C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH＋H2O＋能量 —————◄概 念 落 实►————— 1．果酒和果醋的制作原理 菌种 反应简式 果酒 酵母菌 有氧条件，大量繁殖：__________________________________； 无氧条件，产生酒精：____________________________________ 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸，__________________________ _____________________________________； 氧气充足、缺少糖源时：乙醇→________→醋酸，______________________________________________ C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s\up15(酶))6CO2＋6H2O＋能量 C6H12O6eq \o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量　 ——链接选择性必修3教材 P5正文。 (1)传统发酵技术是指____________________________________________________ ________________________________________________________________。 例如，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。 (2)在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的微生物是______________________ __________。 2．果酒和果醋的制作流程 (1)实验流程 挑选葡萄→________→榨汁→____________→醋酸发酵 ↓　　　 　 ↓ 果酒 　　 果醋 (2)果酒制作与果醋制作的比较 发酵类型 果酒制作 果醋制作 菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 发酵产物 酒精、二氧化碳 醋酸等 发酵 条件 温度 一般控制在__________℃ 一般控制在__________℃ 时间 __________d ________d 氧气 先通气后________ 全程________ 1．链接选择性必修3教材 P8“拓展应用”T3。 　　(1)图中①为__________：用来充入氧气(无菌空气)。 ②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的________。在醋酸发酵时排出的是____________________________________。长而弯曲的胶管的作用是__________________________。③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是什么？ 【答案】 提示：先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 2