1.1 传统发酵技术的应用（学案） - 【新课程学案】新教材2022-2023学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019 山东河北湖南江苏辽宁专用）

第1章发酵工程 □聚焦核心素养·明方向 ∘生命观念__。科学思维。科学探究﹖社会责任 运用结构与功│分析传统发酵技术与发通过“制作传统发酵食品”“酵明确传统发酵技术和现 能观分析微生物│酵工程原理和操作的不同，母菌的纯培养”“土壤中分解尿素代发酵工程与人们生活的 发酵菌种与发酵│逐步建立技术思维和工程的细菌的分离与计数”3个探究实关系，理解生物科学，技术 类型的关系。│思维，并应用到工程中。践活动。提升实践操作技能。│和社会的关系。 、⑥学习目标 第1节1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 传统发酵技术的应用3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的 化点与不足。_________ t四)写内溶上落实必备知识 开卷预习-刻钟（二)尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜 一，主干知识填一类（1)乳酸菌_____ （―)发酵与传统发酵技术分布空气，土壤。植物体表、人或动物的肠道内部等 1.发酵种类“常见的有乳酸链球菌和_____ 是指人们利用______，在适宜的条件下，将代谢细菌，其反应简式为： 原料通过__________转化为人类所需要特点___ 的产物的过程。用途乳制品的发酵，泡菜的制作等 2.腐乳的制作（2)泡菜的制作 ①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。 （1)主要原理：蛋白质一旦→肽＋_②方法步骤 （2)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，主 「配制┐．用清水和食盐配制质量分数为___的盐 要是_____。[盐水了、水，并将盐水煮沸，冷却待用 3.传统发酵技术的概念及特点原料│_将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀， 处理」|晾干__ 直接利用原料中____________，或利晾干后的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放 概念用前一次发酵保存下来的面团，卤汁等发酵装坛个蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 物中的微生物进行发酵、制作食物的技术—满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使 以____菌种的固体发酵及____过运了一发酵过程中注意经常向水槽中补充水。根据盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中__，并在 _____________；室内__控制发酵时间____ 「1│ 生物学选择性必修3 XINKECHENG XUEAN 2.制作果酒和果醋 三、边角知识履一展 (1)菌种及发酵原理 1.(教材第7页“探究·实践”)思考下列问题： 发酵产品 果酒 果醋 (1)在果酒制作中应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 菌种类型 为什么？ 代谢特点 微生物 发酵温度 无氧条件下： ①O2、糖源充足： 发酵原理 C:Hi2 O (2)果酒制作时，发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3空间 2CHOH(酒精) ②糖源不足： 的目的是什么？ +2CO2+能量 (2)果酒和果醋的制作步骤 将发酵瓶、榨汁机等器具 器其 用洗洁精清洗干净，用 消毒 消 防止污染发酵液 毒，晾干条用 2.(教材第8页正文)造成传统发酵食品的品质不稳定 防止冲洗掉葡萄 冲洗 取新鲜简萄，用清水冲洗 皮：野生的酵母 的主要原因是 简萄 1一2次，再去除枝便和腐 菌：防止污染发 烂的籽粒，沥干 酵液 用榨汁机榨取葡萄汁，并 防止发哮液溢出： 榨补 装入发酵瓶巾，甯有大约 发酵前期酵母菌 装瓶 掩卷归拢5分钟 的空间，盖好瓶盖 可以进行有氧呼 吸大量繁殖 一 发酵温度严格控制在 创造无氧环境进 、知识脉络里一理 制作 ℃，时间控制在 行州精发酵，并可 果洲 1012d,每隔12h左 以防止灯氧型微 传统发 发酵的概念和实例（制作腐乳） 右将瓶盖拧松一次 生物污染发酵液 传 酵技术 传统发酵技术及种类 打瓶盖，盖上 层纱布， 创造有氧环境 制作 发酵温度为 ℃，时 进行嘈酸发酵 发 分布 果醋 问为7~8d 乳酸菌 代谢特点 泡菜的 技 制作 用途 二、重要图示点一品 术 一制作过程 的 分布 1.(教材第5页图1-3)在腐乳制作过程中，豆腐坯上会 酵丹肉 代谢特点 生长一些白色的“毛”，你知道豆腐坯上的“毛”是怎 用 果酒和果醋的制作 醋酸菌L用途 么形成的吗？ 制作过程 二、结论语句记一记 2.(教材第8页“拓展应用”第3题改编)下图为制作果 酒和果醋的装置，请说出各部分结构在发酵过程中 :1.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解 的作用。 成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等 充气口 排气口 2.酵母菌是一类单细胞真菌，为兼性厌氧微生物，在无 氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度 约为28℃。 长而弯管 3.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解 成乙酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙 出料口 醛变为乙酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30~ 35℃。 2用 XINKECHENG XUEAN第1章发酵工