中职烹饪营养与安全教案：营养学基础 蛋白质

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号： 备课组别 课程名称 烹饪营养与安全 所在 年级 三年级 主备 教师 授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期 课题 营养学基础------蛋白质 教学 目标 1. 了解蛋白质的构成和营养学分类。 2. 理解蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养评价。 3. 掌握蛋白质的食物来源及互补作用。 重点 氨基酸的营养学分类；食物蛋白质的营养学价值与蛋白质的互补作用。 难点 影响食物蛋白质营养价值的因素；供氮平衡及其生理意义 教法 通过提问和讨论，分析了解生命的本质物质；通过合理讲解，使学生理解食物蛋白质对人体健康的重要意义。 教学设备 多媒体 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 第一环节：导课 1.同学们知道有哪些食品中富含蛋白质？ 2.氨基酸与蛋白质有何关系？为什么有些食品中要添加某些氨基酸？评价学生回答，板书课题：生命活动的主要承担者──蛋白质。 第二环节：教材内容要点讲授 1、 蛋白质的组成 1.蛋白质的化学组成 （1）元素组成 组成蛋白质的元素，主要碳、氢、氧和氮 有的蛋白质还有硫磷铁镁等。 （2）氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位蛋白质主要是由20多种氨基酸组。 （3）必需氨基酸 成年人8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、 教 学 内 容 苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种。 婴儿9种必需氨基酸：成年人的8种+组氨酸 （4） 非必需氨基酸 2.蛋白质的营养分类 1. 完全蛋白质 概念/举例 1. 半完全蛋白 概念/举例 1. 不完全蛋白质 概念/举例 2、 蛋白质的生理功能： 1.构成和修补机体组织 2.调节生理功能 3.运输功能 4.构成抗体和干扰素 5.供给能量 三、食物中的蛋白质的营养价值 1.食物中蛋白质的含量 利用凯氏定氮法测定其含氮量，将测得蛋白质的氮含量×不同蛋白质的换算系数，多数蛋白质的换算系数是6.25 2. 蛋白质的消化率 一种蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的数量就越多，其营养价值就越高。 食物蛋白质必须氨基酸的含量和比值 食物中其种类、含量和比值越接近人体组织蛋白质各种氨基酸的需要量，蛋白质营养就越高。其中鸡蛋所含必需氨基酸的都较其他几种食物高。 教 学 内 容 教 学 内 容 3.食物蛋白质必须氨基酸的含量和比值 食物中其种类、含量和比值越接近人体组织蛋白质各种氨基酸的需要量，蛋白质营养就越高。其中鸡蛋所含必需氨基酸的都较其他几种食物高。 4.蛋白质的利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。测定方法：蛋白质的生物学价值。 5．蛋白质的互补作用 （1）蛋白质互补作用的概念并举例。 （2）蛋白质互补作用的膳食选配建义 6. 蛋白质的食物来源和供给量 （1）食物来源。 （2）供给量标准。 第三环节：师生互动 同学们都从生活中，了解到很多关于蛋白质保健品，他们的种类有哪些以及各自不同的作用？ 请学生以小组为单位进行讨论,老师巡回指导、点拨 第四环节：知识拓展 1.蛋白质的缺乏 根据临床表现可分为两种： 营养消瘦症也称消瘦型PEM 水肿型PEM 2.过多症 摄取超过需要量的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，因而引起自体中毒、酸碱度失去平衡(酸度过 剩)、营养缺乏(一部分营养被迫排出)、尿酸蓄积，导致多种疾病，如痛风等。 蛋白质摄取过多，还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等症。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会导致未老先衰、缩短生命。 第五环节 小结 学生对蛋白质的学习兴趣浓厚，积极的参与师生互动的环节中，认真思考，分析，在教材内容讲授的环节也好的掌握了，蛋白质的构成和营养学分类，蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养评价和掌握蛋白质的食物来源及互补作用。 第六环节 布置作业 1.蛋白质的分类？ 2.预习下一节无机盐 板 书 设 计 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 $