中职烹饪营养与安全教案：糖类及膳食纤维

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号：02 备课组别 课程名称 烹饪营养与安全 所在 年级 三年级 主备 教师 授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期 课题 营养学基础------糖类及膳食纤维 教学 目标 1.了解糖的概念和分类 2.理解糖类对人体的生理学意义 3.掌握糖类的食物来源和人体对糖的需要量 重点 1.糖类的生理功能2.糖类的食物来源 难点 理解如何保持糖类的供需平衡 教法 讲授法 讨论法 演示法 教学设备 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 第一环节 课程导入 1. 复习提问： ①.为什么人必须每日进餐？（营养素的概念与分类） ②.食物中的营养成分在人体内能发挥哪些作用？ 2. 以下是几种常吃的食物，本节课讲完后请按照作业的要求对其作出分析： 土豆 牛肉 米饭 芹菜 香蕉 西瓜 第二环节 教材内容要点讲授 板块内容Ⅰ： 糖的组成和分类 1) 糖的元素组成及碳水化合物名称的来源 糖的分类： 教 学 内 容 单糖：不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。 多糖：无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖原、纤维素。 2) 糖的概念 3) 营养特点 4) 重要的糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、淀粉、糖原、纤维素 5) 分子组成 6) 生理意义 7) 食物来源 其它如： ①血糖的含意与生理学意义 ②蔗糖、麦芽糖在烹饪中的应用 ③乳糖的特殊作用 ④糊精的概念和利用 ⑤膳食纤维的概念和生理意义 板块内容 Ⅱ：糖的生理功能 1. 供给热能 2. 构成机体组织 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 保护肝脏和解毒作用 板块内容 Ⅲ：糖的食物来源和人体需要量 1. 含糖多的食物 2. 各类食物中所含糖的类型 3. 不同活动类型人体对糖的需要量 教 学 内 容 教 学 内 容 第三环节 师生互动--讨论答疑 对学生提出的相关问题进行讨论解答 第四环节 知识拓展 糖：也称“饧”、“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。 糖在烹调中的作用： 一、具有拔丝作用： 原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。 二、具有蜜汁作用 用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成莱的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。 三、有挂霜的作用 原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。 四、具有琉璃作用 五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料 第五环节 课堂小结： 糖是自然界中最丰富的有机物质，它在人们每日膳食中的摄入量远远超过其他营养素，是人体供能的重要物质，约占人体每日所需总热量的60~70%以及了解糖的需要量和食物来源 掌握糖类组成、分类，糖类的生理功能。 布置作业：复习总结前面所学的内容 列举生活中常见的糖（不少5种），并根据所学知识对其进行分类。 预习第二节脂类 板 书 设 计 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 $