中职烹饪营养与安全教案：食品污染及腐败变质

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号： 备课组别 课程名称 烹饪营养与安全 所在 年级 三年级 主备 教师 授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期 课题 第二章 第二节食品污染及腐败变质 教学 目标 知识目标 1. 了解食品污染的概念。 2. 理解食品污染的概念个分类。 能力目标 3. 食品腐败变质的原因和条件。 重点 食品腐败变质的预防和控制措施 难点 食品污染的后果和预防措施 教法 讲授法 讨论法 教学设备 多媒体 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 第一环节 导入新课 杭州特大假酒案 2017年11月杭州警方破获了一起特大生产销售假酒案，该案涉案金额超过5000万元。本案中所查获的假酒，属于高度仿冒，从酒瓶、外包装、合格证、防伪芯片及酒的口味，基本上非专业人士难以辨别真伪。终端的零售门店装修豪华，极像品牌白酒公司的专卖店，普通消费者根本无法区分，并且柜台上摆放的都是真酒，假酒都放在暗格或者仓库里面，假酒存货较少，给警方的查处工作带来困难。一件件触目惊心的食品安全事件，小到吃出异物，大到吃出生命安全威胁，食品安全问题任重而道远，一刻都不能松懈，我们每个人都要警钟长鸣，做食品安全的保驾护航者。 教 学 内 容 第二环节：教材内容要点讲授 食品污染 一、食品安全定义： 食品安全是供人们食用的食品应无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。 二、食品污染的定义： 食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性或感官性状发生改变的过程。 三、食品污染的分类： 1.生物性污染 ① 微生物污染（主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等） ② 寄生虫及虫卵污染（包括囊虫、蛔虫、绦虫、旋毛虫等） ③ 昆虫污染（包括甲虫、蟑螂、蚂蚁等） 2.化学性污染，一般有以下来源 ① 工业三废的污染 ② 化学农药的污染 ③ 食品添加剂的污染 ④ 食品包装材料的污染 3.物理性污染 ① 异杂物污染 ② 放射性污染 四、食品污染的后果： 1.慢性中毒 2.致畸作用 3.致突变作用 4.致癌作用 五、防止食品污染的措施 1.进行宣传教育。 2.进行卫生管理与监督 3.加强对三废的管理 4.加强对食品包装的卫生管理 5.卫生检疫部门要做好检验工作 6.采用高效低毒、低残留的农药。 食品腐败变质 1. 食品腐败变质的定义： 食品腐败变质一般是指食品在一定环境影响下，因微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 1. 食品腐败变质的原因和条件 １．食品本身 ２．环境因素 ３.微生物污染 1. 食品腐败变质的变化 １.蛋白质的分解 ２.脂肪的分解 ３.糖类的分解 1. 食品腐败变质的预防和控制措施 １.低温保藏法 ２.高温保藏法 ３.干燥脱水保藏法 ４.盐腌和糖渍保藏法 ５.酸渍法 ６.其他方法 教 学 内 容 第三环节 师生互动 为了预防食品的腐败变质，家庭常用的保藏食品的方法有哪些？学生分组讨论，老师点评 第四环节 小结作业 通过本节课的学习同学们深刻的认识到食用污染食品会对人体健康造成多种危害，因此，必须加强对食品的安全管理，预防和控制食品的污染。 了解了食品污染的概念，掌握了食品污染的概念和分类和食品腐败变质的原因和条件。 1.完成练习册的相关题目 2.预习下节课内容 板 书 设 计 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 $