中职烹饪营养与安全教案：烹调中食物的营养保护

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号： 备课组别 课程名称 烹饪营养与安全 所在 年级 三年级 主备 教师 授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期 课题 营养学基础--烹调中食物的营养保护 教学 目标 了解营养流失的途径 掌握烹调中常见食物的营养保护 重点 烹调中常见食物的营养保护 难点 烹调中常见食物的营养保护 教法 讲授法 讨论法 教学设备 多媒体 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 第一环节 导入新课 1.营养素损失的途径有哪些？ 2.蔬菜芦蒿在烹制过程中应注意什么问题才能尽量保存维生素？ 第二环节 教授教材内容 烹调中食物的营养保护 一、营养素损失途径： 1.流失： ① 蒸发：日晒或日空气作用，使食品水分蒸发而干枯。 ② 渗出：由于食品添加了高渗透离子如盐、糖， 教 学 内 容 改变了内部渗透压。 ③ 溶解：食品淘、洗不当，或长时间炖煮，使营养素流失。 2.破坏： ① 高温和光照：高温使维生素B2损失一半，维生素C全部损失。 ②化学因素：包括配菜不当、不恰当使用食碱和脂肪氧化酸败。 3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。 二、烹调中常见食物的营养保护： （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗 2.煮粥加碱 教 学 内 容 教 学 内 容 （二）烹调中麦粉的营养保护 1.制作馒头加食碱应适量 2.食用面条宜喝汤，加配菜 （三）烹调中蔬菜的营养保护： 1.蔬菜洗切 2.蔬菜烹调方法 3.蔬菜烹调后的放置时间 （四）烹调中动物性食品的营养保护: 1.根据不同原料掌握不同的烹调方法 2.挂糊上浆 3.控制油温 第三环节 知识拓展 食品保持期和保存期的区别是什么? 保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。 千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。 第四环节 小结作业 新课导入的问题，激发了学生学习的兴趣，分组讨论过程当中学生们各抒己见积极发言。教材内容学习的过程中学生们了解营养流失的途径，以及保护措施，掌握了烹调中常见食物的营养保护。 1.完成《烹饪营养与安全学习指导与训练》上的相关习题。 2. 讨论题：在烹调过程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，营养素损失又少？ 板 书 设 计 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 $