中职烹饪营养与安全教案：霉菌毒素的污染及控制

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号： 备课组别 课程名称 烹饪营养与安全 所在 年级 三年级 主备 教师 授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期 课题 第二章 第三节 霉菌毒素的污染及控制 教学 目标 知识目标 1.了解霉菌与霉菌毒素概念 2.了解霉菌毒素对人体健康的危害 能力目标 3.掌握霉菌污染的预防措施 重点 霉菌毒素对人体健康的危害及霉菌污染的预防 难点 预防霉菌污染的措施 教法 讲授法 讨论法 教学设备 多媒体 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 第一环节 导入新课 利用多媒体播放显微镜下霉菌的视频，并且小组间展示网上搜到的关于霉菌的图片，小组间进行讨论它们的特点和形状。 第二环节：教材内容要点讲授 一、霉菌概况 霉菌及其毒素 霉菌污染以及对人体健康的危害 常见的几种霉菌毒素污染 1.黄曲霉毒素 （1）产生及性质 （2）流行及对人体健康的危害 （3） 污染及其预防 （4）去毒方法 教 学 内 容 2.黄变米毒素 (1) 产生及其危害 (2) 污染及其预防 3. 镰刀菌属毒素 污染、毒性及预防 4.3-硝基丙酸 产生及毒性 第三环节 师生互动 2012年河南省郑州市一养猪户，170多头猪出现另养猪户头疼的问题，猪粪便变成黄色，没有成型，食欲不振，而且每头猪身上都紫色的斑点，皮肤溃烂不堪，这样的猪多伴有咳嗽的症状，并且消瘦、腿瘸，红眼，卧地不起。最后经调查是猪的饲料发生了霉变。 同学们猜猜看是哪一种霉菌毒素导致的？这种毒素是产生的？应该怎么预防？ 同学们分小组讨论，老师进行点评。 第四环节 知识拓展 1. 霉病麦和霉玉米中毒 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。 (1)流行情况：麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。 (2)中毒症状：赤霉病麦中的有毒成分为赤霉病麦毒素。 赤霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，长的可延至2。4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。 (3)治疗：一般无须治疗可自愈，呕吐严重者可补液。 (4)预防：预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。主要措施有： ①加强田间和贮藏期的防菌措施，包括选用抗霉品种;降低田间水位，改善田间小气候;使用高效、低毒、低残留的杀菌剂;及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分;贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。 ②制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。 ③去除或减少粮食中病粒或毒素。可用比重分离法分离病粒或用稀释法使病粒的比例降低;—由于毒素主要存在于表皮内，可用精碾法去除毒素;因为毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏，可用病麦发酵制成酱油或醋，达到去毒效果。 1. 麦角中毒 麦角中毒可分为两类，即坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒. 坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛，肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢. 痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，出现麻木，失明，瘫痪和痉挛等症状. 1. 霉变甘薯中毒 1. 霉变甘蔗 教 学 内 容 第四环节 小结作业 霉菌污染给对人体健康造成严重的危害，本节课利用多媒体同学们很好的掌握了霉菌的形状、分类和特点，教材内容讲授中了解了霉菌与霉菌毒素概念和霉菌毒素对人体健康的危害同时掌握了霉菌污染的预防措施。 1完成练习册题目 2.熟记霉菌污染的预防措施 板 书 设 计 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 $