第33讲 传统发酵技术的应用（课件）-2023高考生物【正禾一本通】高三一轮总复习高效讲义（老教材老高考）

2023版·生物 高三一轮总复习 第十单元　生物技术 实践 第33讲　传统发酵技术的应用 酵母菌 醋酸菌 真 原 异养兼性厌氧 异养需氧 有氧呼吸 无氧呼吸 6CO2＋6H2O 2C2H5OH＋2CO2 糖 乙醇 CH3COOH＋H2O 18～25 20 30～35 需氧 无氧 充足的氧气 体积分数为70%的酒精 冲洗 除去枝梗 洗去 野生酵母菌 18～25 ℃ 排气 酒精 30～35 氧气（无菌空气） 充气 CO2 剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2 防止空气中微生物的进入 取样检测 封闭充气口 无菌空气 有氧呼吸 后 密封不严 × √ × × √ × 可以避免除去枝梗时引起葡萄破损而增 加被杂菌污染的机会 创造无氧环境进行酒精发酵，并且可 以防止好氧细菌污染发酵液 初期有氧呼吸 阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，使酵 母菌可以大量增殖，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒 精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸 醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃， 夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物 都因无法适应这一环境而受到抑制 毛霉 丝状真菌 异养需氧 酵母菌 脂肪酸 氨基酸 70% 空气 蛋白酶 和脂肪酶 增加 12 抑制 风味 调味 防腐杀菌 酒精灯 酶 沸水 迅速小心 胶条 酒精灯的火焰 × √ √ × × × 抑制微生物的生长，避免 豆腐块腐败变质 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不 足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 有机物的 量减少，但其种类增加 越接近瓶口，杂菌污 染的可能性越大 上升 下降 蛋白酶 毛霉 8% 12% 色泽、口味、块形 5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质 乳酸菌 附着在植物体表或空气、土壤 乳酸链球菌 乳酸杆菌 无氧 乳酸菌 乳酸 无裂纹 新鲜 4∶1 煮沸冷却 有氧 无氧 水分 咸而不酸 变质 有害菌 腐败变质 延长 水 食品添加剂 亚硝胺 先增加，后减少 比色 玫瑰红 标准显色液 乳酸 乳酸菌 亚硝酸盐 中 × √ × √ √ × 使盐水没过菜料，防止菜料变质腐烂；如果菜料 装的太满，盐水就会太少，盐水浓度不够，不利于发酵催熟，还容易起白花等 酵母菌等 微生物进行细胞呼吸产生CO2 增加亚硝酸盐的溶解度， 利于对泡菜中亚硝酸盐的提取 发酵后期，pH过低，乳酸菌的代谢活 动受到抑制 考试要求 核心素养 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 生命观念 通过发酵菌种的结构与功能关系的分析，形成结构与功能观 科学思维 比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程，培养比较与分类的科学思维能力 科学探究 通过发酵条件的设计，培养实验设计能力 社会责任 关注食品安全，倡导健康的生活方式 考点1　果酒和果醋的制作 01/梳理必备知识 1．制作原理 (1)发酵菌种 发酵类型 酒精发酵 醋酸发酵 名称 ___________ ___________ 来源 主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 来自变酸的酒表面的菌膜 发酵类型 酒精发酵 醋酸发酵 细胞类型 __________核生物 _________核生物 代谢类型 _______________型 ______________型 (2)发酵原理及反应式 ①酒精发酵 发酵 原理 有氧条件 无氧条件 酵母菌通过____________大量繁殖 酵母菌通过__________产生酒精 反应式 C6H12O6＋6O2→_____________________ C6H12O6→_____________________ ②醋酸发酵 发酵原理 氧气、糖源充足 缺少糖源、氧气充足 醋酸菌将葡萄汁中的__________分解成醋酸 醋酸菌将____________变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→_____________________ 2.发酵条件的控制 发酵类型 酒精发酵 醋酸发酵 温度 一般控制在__________ ℃， 酵母菌的最适繁殖温度为______℃左右 最适生长温度为____