【烹饪类】2020年山东省普通高校招生（春季）全省统一考试专业知识试题（含答案）

机密＊启用前 山东省 2020 年普通高校招生（春季）考试 烹任类专业知识试题 本试卷分卷一（选择题）和卷二（非选择题）两部分，满分 200 分，考试时间 120 分钟。 考生请在答题卡上答题，考试结束后，诮将本试卷和答题卡一并交回。 卷一 （选择题 共 100 分）1 一、选择题（本大题 50 个小题，每小题 2 分，共 100 分。在每小题列出的四个选项中，只有 一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出，并填涂在答题卡上｝ I. 下列营养素中，具有改善人体血糖生成反应、降低血浆胆固醇作用的营养素是 A. 果糖 B. 糖原 C. 葡萄糖 D. 纤维素 2. 因体内缺嗅而导致甲状腺肿大的人，在日常应多食用的食物是 A 谷类 'B 畜禽类 C. 蔬菜类 D. 海产品类 3. 因体内缺乏维生索C而导致 “坏血病 ” 的患者，应多食用的食物是 A. 鲜枣 B. 鱼肝油 C. 全麦面包 D. 动物肝脏 4. 因其本身含有氢钡酸，食用后会引起人体食物中毒的原料是 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 马铃蒋 D. 鲜黄花菜 5. 在引起食品腐败变质的因素中，最普遍、最活跃的是 A. 温度 B. 湿度 C. 微生物 D. 食品本身 6. 脂类是脂肪和类脂的总称。下列关千脂类的说法正确的是 A. 必衙脂肪酸的含磁越高，脂肪营养价值越高 B. 我国居民膳食中脂肪的主要来源是动物性食物 C. 氨基酸是组成脂肪的基本单位，也是脂肪消化后的最终产物 D. 脂肪主要含有碳 、 氢、氧、氝四种元素，氮是其组成上的特征 7. 关于水产品的卫生问题，下列表述正确的是 A. 肝吸虫主要寄生在蟹体内 B. 肺吸虫主要寄生在淡水鱼体内 C .... 后熟＂ 阶段是鱼鲜度的良好标志 D 工业 ” 三废 ” 主要通过食物链的作用导致水产品的污染 （烹任类专业知识i戏屈共6页）第1页 8. 容易被沙门菌屈污染，会引起人体中哥的食物是 A. 谷类 B. 肉类 c. 水果 D. 蔬菜 9. 具有 “ 精于制汤，注重用汤，咸鲜为主，善用葱香 ” 特点的地方风味流派是 A. 四川风味菜 B. 广东风味菜 C. 江苏风味菜 D. 山东风味菜 10. 厨师小张调制了一份蛋消糊，他要制作的菜肴是 A. 雪衣大虾 B. 软炸里脊 C. 脆皮鲜奶 D. 拔丝苹果 11. 按照浓度的不同，荧汁可分为下列四种。菜肴 “ 官保鸡丁 ＂ 的英汁是 A. 熘荧 B. 利荧 C. 玻朗荧 D. 米汤荧 12. 厨师小孙要制作菜肴 ＂ 辣子肉丁 ＂ ，他应上的粉浆是 A. 水粉浆 B. 苏打粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 鸡蛋涾粉浆 13. 厨师小吴制作菜希 “ 红扒肘子 ” ，他应采用的装盘方法是 A. 溜入法 B. 扒入法 C. 拖入法 D. 扣入法 14. 干訧鱼是制作莽存的重要干货原料之 一，应采用的if�发方法是 A. 也t 艺朵坛 C. 盐发 D. 汕发 15. 厨师小王制作玄石 :-- u梅菜川肉 ” ，他要对主料采用的初步热处理方法是 A. 沸水锅婥料 B. 卤汁走红 C. 冷水锅婥料 D. 过油走红 16. 下列菜品中，味型特点具有 ＂ 庥辣、咸鲜、酸甜 ＂ 的菜肴是 A. 荔枝訧鱼 B. 软炸虾仁 C. 宫保鲜贝 D. 五香鸡块 17. 厨师小刘要将 “ 烧鸡 ” 改刀成块， 他应采用的刀法是 A. 拉刀切 B. 滚料切 C. 铡刀切 D. 锯刀切 18. 下列菜肴中， 均屈于广东风味菜的 一组是 A. 炒鲜奶、盐妮鸡、脆皮鸡 B. 回锅肉、干烧岩鲤、 干煽牛肉丝 C. 油炯大虾、 汕炼海螺、消蒸加吉鱼 D. 盐水鸭 、 大煮干丝、消炖股粉狮子头 19. 厨师小周要制作菜肴 ｀｀ 葡萄鱼 ” ． 他应选用的糊是 A. 脆皮糊 B. 干粉糊 C. 拍粉拖蛋糊 D. 拍粉拖蛋滚面包渣糊 20. 不同的菜肴应采用不同的装盘方法。 下列菜肴采用 “ 浇入法 ” 装盘的是 A. 槽熘三白 B. 消炒虾仁 C. 开水白菜 D. 虎皮扣肉 （烹任类专业知识试题 共 6 页）第 2 页 2 I. 菜肴 “冰糖莲子 ” 的烹淜方法是 A. 烧 B 焙 C. 挂霜 D. 蜜汁 22. 中国菜肴洞制方法多样 ． 味型丰富。“八宝酿苹果 ” 的味型是 A. 香甜味型 B. 五香味型 C. 烟香味型 D. 酱香味型 23蔬菜的初步加工是制作菜肴的基础。初步加工步骤适合采用 “谄去蒂和顶尖一去筋一消洗 沥水 ” 的蔬菜是 A. 许椒 B. 扁豆 C. 茄子 D. 西红柿 24 下列菜肴在制作时，必须要勾荧的是 A. 炖牛肉 B. 汕炖香菇 C. 酱炯茄子 D. 香菇扒菜心 25. 以鹅作为主料制成的菜肴 ＂烤鹅 ＂ ，其所屈的地方风味流派是 A. 山东风味菜 B. 广东风味菜 C 江苏风味菜 D. 四