【烹饪类】2021年山东省春季高考技能考试《烹饪类》专业试题

山东省2021年春季高考技能考试烹饪类专业试题 考试项目： 测试一：烹饪原料的成形一一丝和丁 测试二：温水面团的调制与成型一一温水面团的调制、擀制及四喜蒸饺的制作 一、项目要求 1.考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工： (1)将青萝卜切成长5厘米、粗0.3厘米×0.3厘米的粗丝，成品重量不低于50克： (2)将青萝卜切成长、宽、高分别为2厘米×2厘米×2厘米的丁，成品数量为12块： (3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，将丝和丁分别摆放于盘内中线两侧，丁摆放成每 层6块、共2层的长方体，丝顺长堆叠整齐。 2.考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工： (1)将中筋面粉调制成温水面团： (2)搓条并揪（摘）出16个均匀的剂子，将其中6个剂子擀成直径10厘米厚薄一致的圆皮，8个剂 子摆放在圆盘中。将剩余的2个剂子(1个为皮，1个为馅)制成1个四喜蒸饺(4个大孔不需填馅 料)： (3)成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装，装盘按照“168”的方式排列（第一排摆放1个四 喜蒸饺，第二排摆放6张直径10厘米的圆皮，第三排摆放8个剂子)。 二、考场提供设备及材料 1.设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、 白毛巾1条、刮板1个、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个： 2.原材料：长度不低于11厘米，重量不低于350克的带皮青萝卜一段；中筋面粉200克（含50克面 布)、冷水、热水。 三、操作规范要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律： 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范： 3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具： 4.面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法 熟练，圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边，成品成型手法正确，四喜蒸饺形态饱满，外部4个大 孔洞和内部4个小孔洞均匀美观： 5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生：操作结束后 所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁； 6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费： 7.正确执行安全技术规范，避免发生安全事故； 8.具有良好的职业道德素养。 四、考试时间及考试组织 1.考试时间：20分钟；（考试时间结束，应立即停止操作） 2.考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。 备注： 1.本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容： 2.工装（工作帽、工作服、围裙）、刀具、擀面杖需考生自备。