江苏省2010年普通高校对口单招文化统考 《烹饪专业综合理论》试卷

江苏省2010年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论 试卷 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题： 1.“蚝油牛柳”的主料是牛的_______。 A.外脊 B.里脊 C.米龙 D.元宝肉 2.“开水白菜”属于_________。 A.江苏名菜 B.山东名菜 C.广东名菜 D.四川名菜 3.有“动物人参”之称的是_________。 A.乌鸡肉 B.兔肉 C.鸽肉 D.鹌鹑肉 4.广东“炒河粉”的主料是________。 A.米粉 B.米线 C.粉丝 D.粉皮 5.海产鲈鱼的最佳食用季节是_________。 A.清明 B.端午 C.立秋 D.冬至 6.“笔架鱼肚”产于________。 A.湖北 B.上海 C.江苏 D.天津 7.下列原料中，其闭壳肌制成的干贝质量最好的是________。 A.西施舌 B.日月贝 C.扇贝 D.江珧 8.下列果品原料中属于果干的是________。 A.红枣 B.腰果 C.松子 D.莲子 9.烹调所用黄酒的酒精浓度应低于________。 A.5% B.10% C.15% D.20% 10.下列淀粉中涨性最大的是________。 A.玉米淀粉 B.土豆淀粉 C.菱角淀粉 D.绿豆淀粉 11.点心“小窝头”按原料类别分类，属于________。 A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品 12.油酥面团的调制，通常采用的手法是________。 A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法 13.在面点制作的辅助原料中，起增色、增香作用的食糖是________。 A.红糖 B.冰糖 C.绵白糖 D.白砂糖 14.调制冷水面团的水温是_________。 A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下 15.“苏式月饼”的起酥方法是_________。 A.明酥 B.暗酥 C. 半明酥 D.半暗酥 16.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是_________。 A.川式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.京式面点 17.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是________。 A.按皮 B.拍皮 C.擀皮 D.捏皮 18.点心“油酥饼”的成熟方法是_________。 A.烙 B.煎 C.炸 D.蒸 19.宴席上的点盘“百年好合”适宜于_______。 A.婚宴 B.庆功宴 C.生日宴 D.聚会宴 20.“鸳鸯饺”坯皮选用的是_______。 A.水调面团 B.油酥面团 C.米粉面团 D. 发酵面团 21.我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具的时期是________。 A.春秋战国时期 B.汉代时期 C.唐代时期 D.宋代时期 22.调味理论上被称为“百味之主”的是________。 A.蔗糖的甜味 B.香醋的香味 C.精盐的咸味 D.辣椒的辣味 23.菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多 的煮烩菜宜选用________。 A.圆盘 B.长腰盘 C.窝盘 D.瓷品锅 24.水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为________。 A.50℃左右 B.60℃左右 C.70℃左右 D.80℃左右 25.两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉都有减弱的现象称为 ________。 A.味的变调现象 B