江苏省职业学校对口单招联盟2018届高三年级第二轮复习调研测试烹饪试卷及答案

烹饪专业综合理论试卷第１　 页(共８页) 江苏省职业学校对口单招联盟 ２０１８届高三年级第二轮复习调研测试 烹饪专业综合理论试卷 注意事项 考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求: １．本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主 观 题)两部分.两卷满分３００分.考试时间 １５０分钟. ２．答题前,考生务必将自己的学校、专业、姓名、考试号用０􀆰５mm 黑色签字笔填写在答 题卡规定区域. ３．选择题作答:用２B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑. ４．非选择题作答:用０􀆰５mm黑色签字笔直接答在相应题号的答题区域内,否则无效. 第Ⅰ卷(共１００分) 一、单项选择题(本大题共４０小题,每小题２分,共８０分.每小题只有一个正确答案) １．决定面粉品质的重要指标是 (　　) A．水分 B．颜色 C．面筋质 D．新鲜度 ２．“腌笃鲜”的主料是 (　　) A．咸肉 B．腊肉 C．火腿 D．肉干 ３．在通常情况下,番茄的贮藏温度为 (　　) A．１３~１５℃ B．１０~１２℃ C．７~９℃ D．０~４℃ ４．冬菜是我国著名的优质腌菜,其中制作仿冬菜的主要原料是 (　　) A．大白菜 B．卷心菜 C．箭杆菜 D．乌叶菜 ５．鱼翅中胸翅的形状为 (　　) A．三角形 B．长三角形 C．等边三角形 D．钝三角形 ６．火腿按应用可分为火爪、火朣、上方、雄片、中方、火码等八个部分,其中质量最好的是 (　　) A．火朣 B．中方 C．上方 D．雄片 ７．河蟹的最佳食用时间为农历的 (　　) A．八、九月 B．九、十月 C．七、八月 D．十一、十二月 烹饪专业综合理论试卷第２　 页(共８页) ８．蕹菜又称 (　　) A．西洋菜 B．空心菜 C．茴香菜̀ D．洋芹菜 ９．江苏名菜“将军过桥”所用的主料是 (　　) A．青鱼 B．黑鱼 C．鲈鱼 D．草鱼 １０．香菇中质量最差的是 (　　) A．菇丁 B．薄菇 C．花菇 D．冬菇 １１．下列制品中属于广式面点的是 (　　) A．千层油糕 B．波斯油糕 C．娥姐粉果 D．狗不理包子 １２．大酵面的发酵时间一般是 (　　) A．２~３小时 B．３~５小时 C．１~１􀆰５小时 D．６~７小时 １３．下列属于发酵粉团的是 (　　) A．棉花糕 B．方糕 C．马蹄糕 D．豆面卷 １４．宴席面点的成本一般占宴席总成本的 (　　) A．５％－１０％ B．１０％－１５％ C．１５－２０％ D．２０％－２５％ １５．制作小花饼干时,我们需要使用的成形工具是 (　　) A．套模 B．模具 C．印模 D．花车 １６．开口笑、桃酥等面点品种是采用(　　)制作而成的. (　　) A．砂糖浆面团 B．麦芽糖面团 C．混酥面团 D．层酥面团 １７．制作叉烧馅时,要将叉烧肉切成(　　)大小. (　　) A．米 B．丁 C．指甲片 D．粒 １８．制作兰花饺时,需借助工具成形法中的(　　)方法. (　　) A．切 B．夹 C．钳花 D．剪 １９．北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是 (　　) A．包馅法 B．拢馅法 C．搓团法 D．滚沾法 ２０．宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化,春季应选用的面点品种为 (　　) A．三丝春饼 B．三鲜汤包 C．生磨马蹄糕 D．荷香糯米鸡 ２１．菜肴“裙边三鲜”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是 (　　) A．江苏风味 B．四川风味 C．孔府菜 D．谭家菜 ２２．下列黄鳝菜肴,烹调前需将黄鳝采用烫杀加工的是 (　　) A．烧马鞍桥 B．炒软兜 C．爆鳝筒 D．炒蝴蝶片 ２３．熟火腿、面包切片运用的刀法是 (　　) A．斜刀拉片 B．平刀抖刀片 C．锯切 D．拍刀砍 烹饪专业综合理论试卷第３　 页(共８页) ２４．为使味、色能缓缓渗入原料,卤汁走红时,要 (　　) A．先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热 B．始终用旺火加热 C．先用旺火将卤汁烧沸,再改用小火加热 D．先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热 ２５．在涨发燕窝过程中,１５g燕窝加碱粉(　　)g、沸水７５０g. (　　) A．１ B．３ C．５ D．７ ２６．汆、烩烹调方法制作的菜肴应以(　　)加热. (　　) A．中火长时间 B．旺火、中火短时间 C．中火、小火长时间 D．中火、小火短时间 ２７．在汤菜中食盐的浓度一般以(　　)为佳. (　　) A．０􀆰８~２􀆰０％ B．０􀆰８~１􀆰２％ C．１􀆰５~２􀆰０％ D．２􀆰０~３􀆰０％ ２８．“芋头烧肉”、“黄焖鸡块”的装盘方法是 (　　) A．扣入法 B．拖入法 C．盛入法 D．扒入法 ２９．适用于“白扒鱼肚”的芡汁是 (　　) A．利芡 B．熘芡 C．玻璃芡 D．米汤芡 ３０．不属于表面装饰方法的是 (　　) A．覆盖点缀 B．围边点缀 C．局部点缀 D．边缘点缀