2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-1-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-1 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-1 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-1 《 餐饮服务与管理 》课程教案1-1 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 基础篇 知识一 走进餐饮 知识二 餐饮组成 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：学生了解餐饮变化 2.能力目标：能够正确分析现代餐饮组成 3.情感目标：培养学生小组合作、善于总结、协作沟通的职业素养能力 学习内容 · “餐”“饮”的释义 · 餐饮的变化 · 中国的八大菜系和酒的分类 重点难点 · 重点：餐饮习惯的变化 · 难点：中国的名酒与名茶 教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、任务导入 据记载，秦汉之前一直是“一日食两餐”，而三餐仅用于军中犒赏。汉朝之后，皇宫贵族开始在早上加一餐，这就是早餐的起源。随着社会不断进步发展，物质生活丰富，人们地位日益平等，现在大部分地区都“一日三餐”，有的还“一日四餐”。 根据你对生活的观察，谈谈你身边的餐饮发生的变化。 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备 一、“餐”“饮”的释义 1.概念：餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义：吃： 餐具、餐厅饮食：早餐、西餐量词：一日三餐。 饮，会意字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。饮，本文为喝。主要字义：①动词：喝。②名词：喝的东西。 利用说文解字对字形的分析，引导学生了解餐饮的概念。 二、餐饮的变化 （一）餐饮观念的变化：在解决温饱，享受生活的同时，也成为一种交友、商务、情感、解决问题的平台。餐饮观念正实现生存---生活---升华的转变。 （二）餐饮食材的变化：餐饮食材正经历由简单---丰富---健康的变化。 ( 原料的多元化 人工繁殖的野生动物 藻类植物 可食性野生植物 昆虫 人工合成烹饪原料 ) 通过图形分析让学生加深印象。 （三）餐饮习惯的变化 餐次 场所 支付方式 传统餐饮 多数：一日三餐 偶尔：一日二餐 主要场所：家 次要场所：餐厅 现金 刷卡 现代餐饮 少食多餐 辅食：零食、小吃 主要场所：家 农家乐、风味餐 现金、刷卡 微信 运用对比方法，教师引导，学生总结传统餐饮和现代餐饮的不同，绘制图表留空让学生头脑风暴进行填写。 3、 餐的组成 （一）菜肴 1.中国菜系的划分 明清时期，我国就形成“鲁、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。在“四大菜系”的基础上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、闽（福建）、湘（湖南）四个菜系，形成“八大菜系”。 2.中国的八大菜系 以中国的四大菜系为例 菜名 组成 特点 烹饪方法 代表名菜 山东菜 鲁 济南菜、青岛菜、孔府菜 鲜、嫩、香、脆的特点 以爆、扒见长，善用酱、葱、蒜调味 糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱爆羊肉、九转大肠、葱扒海参 四川菜 川 蓉派、渝派 盐帮菜 以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等 小煎、小炒、干烧、干煸 回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐 江苏菜 苏 淮扬菜、江宁菜、苏锡菜 以河鲜、海鲜为主，风格雅丽、形质均美 炖、焖、煨、焐 松鼠鳜鱼、常熟叫化鸡、无锡排骨、盐水鸭、太湖银鱼 广东菜 粤 广州菜、东江菜、潮州菜 选料广博奇杂，口味以清淡为主 炒、炸、扒 脆皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、三蛇龙虎会 以小组为单位，总结分析八大菜系的特点，完成上表，并派小组代表分享。 （二）面点 面点主要分为三大流派：京式、广式、苏式。 小组讨论：三个派的特点。特别是广式面点的特点。 【师生互动】教师和同学分别交流面点的种类，分享吃面点经历和体验。 二、饮的组成 （一）酒 1、酒的定义与功效 2、酒的分类：按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒和仿洋酒。 ①白酒。 中国白酒从口感和香气上可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型5种类型。 按口感和香气分类 香型 特点 代表品种 酱香型 酱色突出，酒体醇厚 贵州茅台酒 浓香型 芳香浓郁，清爽甘冽 四川泸州老窖、宜宾五粮液 清香型 清香醇正，余味爽净 山西杏花村汾酒 米香型 米香突出，香气清淡 广