2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-2-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-2 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-2 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-2 《 餐饮服务与管理 》课程教案1-2 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 基础篇 知识三 餐饮文化 知识四 餐饮服务与管理 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：学生在了解餐饮文化的三个构成 2.能力目标：能够正确分析现代餐饮文化三个体系分类、区别 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于总结、协作沟通的职业素养能力 学习内容 · 餐饮文化的体系构成 · 餐饮服务与管理 重点难点 · 重点：世界餐饮文化的体系的三个构成、中国餐饮文化的特点 · 难点：东西方餐饮文化体系的区别 教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、任务导入 目前在许多正式场合，印度人已经开始用刀叉吃饭，但在私底下，他们仍然习惯用手抓饭吃。“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗，吃饭前他们会先洗净手，然后准备就餐。http://travel.china.com/hotspot/13000493/20170515/30524478.html 讨论后得出结论：每个国家的饮食文化因为多种因素而有所不同。 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备 一、世界餐饮文化的地域类型 目前世界餐饮文化主要分为三个体系：东方餐饮文化体系、清真餐饮文化体系、西方餐饮文化体系。如图1-4所示。 ( 西方餐饮文化体系 东方餐饮文化体系 清真餐饮文化体系 三大体系 ) 图1-4 世界餐饮文化体系 利用图形分析，引导学生分析餐饮文化不同的背景和原因：历史地理、人口结构、经济发展、食物来源、宗教信仰、文化习俗等诸多因素的影响。 （一）东方餐饮文化体系：以中国菜为中心。 （二）西方餐饮文化体系：以法国菜为中心。 学生通过观看视频，加深对西方餐饮文化体系的代表--法国菜知识的理解。 https://www.kuaishou.com/short-video/3x6vcq8ttkheef9?authorId=3xqgyzkhw33qi9s&streamSource=search&area=searchxxnull&searchKey=%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%8F%9C （三）清真餐饮文化体系：以土耳其菜为中心。 二、中西餐饮文化的区别 由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的不同。中西餐饮文化主要在营养与美味、规范与随意、分餐与合餐三个方面表现不同。如图1-5所示。 ( 营养 规范 分 美味 随意 合 西餐 中餐 宗旨 烹饪过程 食仪 ) 图1-5 中西餐饮文化的区别 运用对比方法，学生总结传统餐饮和现代餐饮的不同，绘制图表留空让学生头脑风暴进行填写。中西餐饮的区别也体现中国“合”的理念 三、中国餐饮文化的特点： 中国地大物博，各地的饮食文化差异比较大，主要有以下特点： 第1， 各地口味各有千秋。俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。整体来说餐饮口味可以说是南甜、北咸、东辣、西酸。 提问：鲁、苏、等是哪个省份的简称，以小组为单位，总结分析八大菜系的特点，完成下表，并派小组代表分享。 第2， 一年四季风格迥异。一般来看，冬天多为炖、焖、煨、炒，夏天经常凉拌、冷冻；冬天喜好味醇、浓厚，夏天追求清淡、凉爽。  第三，色香味形缺一不可。我国的烹饪讲究色、香、味、形俱全，不仅讲究菜肴的香气要足，口感要好，同时也要有一定的美感。 第四，品味情趣双管齐下。 第五，食医结合注重健康。早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。 讨论：中国菜的烹饪手法，讨论带“火”字旁的字：烩、焗、炒等。 【师生互动】教师和同学分别交流广东菜的一些特点，冬天和夏天饮食的不同。 四、餐饮服务 (一) 餐饮服务的概念 餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。餐饮服务可以分为有形服务和无形服务两种。 （二） 餐饮服务内容 餐饮服务的质量与酒店的声誉、效益息息相关，更甚者关乎酒店的生存与发展，因此，餐饮服务也成了各大酒店作为酒店