2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-2-【中职专业课】同步教学教案

《餐饮服务与管理》课程教案2-2 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 技能篇 项目二 餐巾折花 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：了解餐巾花的种类及摆放要求，掌握餐巾花折叠的基本手法。 2.能力目标：掌握10种杯花的折叠方法，掌握6种西餐盘花的折叠方法，并通过训练达到手法灵活、折叠快速、技能娴熟的目的。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 · 10种不同杯花的折叠方法 · 6种不同盘花的折叠方法 重点难点 · 重点：西餐宴会的预订流程 · 难点：西餐宴会单的填写 教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 实习生小雅在主管的带领下有幸观摩了酒店的餐巾花技能比赛，看到餐巾在选手的十指间飞舞，短短几分钟，一个个形象生动的餐巾花就绽放出来了，真可谓妙手生花。赞叹之余，小雅暗下决心要学好餐巾花，主管告诉她得先从基本手法学起。 问题：如何快速娴熟地折叠出栩栩如生的餐巾花呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（35分钟） 知识一：餐巾的分类 餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上，用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。摆台时，餐巾可折叠成各种抽象的艺术形象放于水杯及装饰盘上美化餐台，既是卫生用品又是艺术品。 采用不同的划分标准，餐巾可分为不同的种类。 （1） 按质地分类 按照餐巾的质地可分为亚麻、棉织、化纤和纸质。其中，亚麻餐巾质地较硬，洗涤后免上浆，便于折叠。棉织餐巾吸水性强，触感好，一次折叠造型效果佳。化纤和纸质餐巾可塑性稍逊色，较少使用。 （2） 按摆设工具分类 按照餐巾的摆设工具可分为盘花和杯花。杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折叠的技法复杂，造型多样，常见于正式的中餐宴会。盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开，多用于西餐厅和中餐零点餐厅。 （三）按造型分类 1. 植物花 折叠的植物花型有玫瑰花、牡丹花、荷花等四季花卉；也有按植物的茎、叶、果实的形状造型的，如竹笋、枫叶、寿桃等。 2. 动物花 有按照动物造型塑其整体的，如凤凰、天鹅、企鹅、蝴蝶、金鱼等；也有取动物某个部位的特征，如兔耳。动物造型形态可爱、活泼生动，是餐巾折花的一个大类。 3. 实物花 模仿日常生活中各种实物折叠而成的花型，如领带、西装、花篮、扇子、卷轴等。 知识一：餐巾的摆放要求 餐巾的摆放需要注意五个方面的要求，确保台面整体协调。如图2-2所示。 （一）观赏面朝向宾客 观赏面可分为正面观赏和侧面观赏，应选择最佳角度摆放。有头、尾的动物造型应头朝右，主人位除外。 （二）突出正副主人位 高的、醒目突出的花型一般为主花，如迎宾天鹅要摆在主位。在中餐宴会摆台中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均匀。 （三）相似花形错开 在餐台上将不同品种但形状相似的花形错开，对称摆放，避免单调。 （四）杯花插入深度适中 餐巾花落杯一般以不超过2/3处为宜，插入部分要折叠美观。 （五）摆放距离均匀 摆放餐巾花时要注意间距均等，不遮挡餐具和客人视线，不妨碍服务操作。 三、任务实施（115分钟） 任务实训（一）中餐杯花折叠10例 1、春芽四叶 春芽破土，春回大地，一派欣荣。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。 将多巾角端的上层餐巾往对边翻折再错位折回来。翻转餐巾，将底层巾角做同样的翻折。 将多巾角的一端朝向左侧，从中间向两侧推折，捏五褶。 包角（本书其他杯花的包角方法参考此处）：捏紧餐巾褶裥的上半部分，将多巾角的一端竖起来以便包角；将底部余出的两个直角向中间翻折；将底部的尖角端往里翻折两次， 包裹平整并插入杯中。将四个巾角拉开成为叶片，整理成形。 2、雄鸡起舞 雄鸡起舞，寓意大展宏图。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。 将四个巾角端的一层向上翻折。将多巾角的一端朝向左侧，从中间向两侧推折，捏五褶。 捏紧餐巾褶裥的上半部分，将3个巾角的一端竖起来。 将底部的一层巾角上拉做鸟的头部，捏住褶裥处的两手指一同将该层巾角捏紧。 包角。将三层巾角端逐个拉出做鸟的尾巴，将鸟的头部拉挺并捏出尖嘴状。 放入杯中，整理成形。 3、友谊花篮 举杯祝福，花篮相赠，象征着友人间的情谊。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。从长方形的长边开始推