2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-3-【中职专业课】同步教学教案

《餐饮服务与管理》课程教案2-3 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 技能篇 项目三 铺台技能 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：了解台布的种类和规格,了解台布铺设的步骤要点。 2.能力目标：掌握中餐圆台铺装饰布和台布的技能要点；能够用退和拉方式进行西餐方台铺台,并通过反复训练达到一次铺设完成的效果。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 · 掌握中餐圆台铺装饰布和台布的技能要点 · 掌握西餐方台铺台布的技能要点 重点难点 · 重点：圆台铺台布的三种方法 · 难点：铺装饰布和台布的动作要点 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 小明在酒店实习中了解到，在中餐摆台中，台布的定位非常重要，只有台布十字居中，对准正副主人位，其他餐具的摆放才能整齐对称，确保为每位宾客提供一个舒适的就餐位置，但是小明经过几次练习，仍然找不到一次铺设完成的窍门。 问题：你能帮小明找到一次铺设完成的窍门吗？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（35分钟） 知识一： 台布的种类和规格 台布也称桌布，在餐台上起着装饰、保洁的作用。按台布的质地分，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布，纯棉台布因为吸湿性能好，成为大多数高级餐厅的首选。从形状上分，有圆形台布、正方形台布和长方形台布。台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以20-30厘米为宜。 知识二：圆台铺台布的3种方法 圆台铺台布有3种方法，即推拉式、抖铺式、撒网式。如表2-20所示。 表2-20 圆台铺台布的方法 铺台布方法 技能要点 图例 推拉式 双手将台布打开置于餐台上。 两手大拇指和食指分别夹住台布一边距离中线相等的位置，其余三指抓住并收拢台布。 将台布贴着餐台推向副主人位，同时松开三指使台布呈扇形打开。 抖铺式 台布打开并平行打折后，提拿在手中，利用手腕的力量将台布向前抖开并平铺于餐台上。 撒网式 呈右脚在前左脚在后的站姿，台布打开，两手抓住台布边缘与中凸线等距处，平行打折后提起至肩处，上身转体，如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去。 三、任务实施（115分钟） 任务实训（一） 中餐圆台铺装饰布和台布 1.台布的折叠方法 沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。 2.台布的打开方式 以脚为支点拉开主人位席椅，站于主人位，右脚向前一小步。将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿着折缝打开，台布中线与餐台中心线重叠。 3.铺装饰布步骤分解（以推拉式为例） 铺装饰布主要包括收、推、拉和调整四个步骤。如表2-21所示。 表2-21 铺装饰布的步骤 步骤 注意事项 图例 收 拇指和食指抓住台布边缘与中凸线等距离处，上身前倾，其余三根手指头将台布平行打折并向身体方向收拢，两手内扣，用手腕的力量将两边的台布收进两手之间那截台布处。 推 上身前倾，两手均匀用力将装饰布平推向副主人位。 拉 双手轻轻将台布拉正。 调整 调整装饰布，确保台面平整无气泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距离均等。 4.铺台布步骤分解（以抖铺式为例） 用抖铺式铺台布，主要有平行打折、抛出平铺、整理成形等步骤。如表2-22所示。 表2-22 抖铺式步骤分解 将台布平行打折后，收拢提于胸前。 将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，一次整理成形，主人位席椅归位。 教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生铺装饰布及台布的动作，并开展组间竞赛。 任务实训（二）西餐方台铺台布 西餐方台铺台布的方法不同于中餐，要求动作不宜过大，常用方法为退和拉。如表2-23所示。 表2-23 西餐铺台布的方法 步骤 要点 具体操作 图例 台布的折叠方法 横向对折 将台布沿着中凸线对折，将上下两层台布分别往对边对折，将台布两边往中凸线折叠，再对折成长方形。 铺第一块台布 抓边 将台布横向打开，开口朝向自己，中凸线对准桌子纵轴，两手臂张开距离相等，用拇指与食指均匀捏住单层台布左右两侧。 推铺 前倾身体，将台