2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-4-【中职专业课】同步教学教案

《餐饮服务与管理》课程教案2-4 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 技能篇 项目四 摆台技能 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：熟练掌握中餐宴会摆台的程序和标准；了解中餐零点摆台的种类和要求。 2.能力目标：熟练掌握中餐早餐、午晚餐摆台的程序和标准；通过训练达到15分钟内规范、娴熟地完成中餐宴会摆台的技能要求。掌握西餐零点摆台的要点和规范；掌握西餐宴会摆台的要点和规范，并通过训练达到技能娴熟，操作具有观赏性的目的。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 · 掌握中餐零点摆台和宴会摆台的程序和标准 · 掌握西餐零点摆台和宴会摆台的程序和标准。 重点难点 · 重点： 中餐宴会摆台的程序和标准 · 难点：西餐宴会摆台的程序和标准 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 餐饮部的王经理接到上级通知，要求在本部门甄选一位选手去参加两个月后的全市旅游饭店服务技能大赛，本酒店报名的子项目为中餐宴会摆台。王经理犯愁了，宴会部有四位苗子不错，但比赛要求15分钟之内完成摆台，只有经过严格的训练和筛选才有可能夺取桂冠，王经理决定拟写一份选手训练时间表和考核标准，并对这四位苗子进行系统的培训。 问题：你能帮助王经理设计一份中餐宴会摆台的考核标准吗？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（35分钟） 知识一：认识摆台的餐具用具 下面介绍几种常见的摆台餐具用具。如表2-24所示。 表2-24 摆台餐具用具 骨碟 长柄勺和汤勺 公筷架及筷架 水杯 折花大盘 葡萄酒杯 白酒杯 花盆 味碟 汤碗 知识二：西餐常用餐具介绍： 1.不锈钢餐具类 西餐的不锈钢餐具种类繁多，讲究吃什么菜用什么餐具，常用的不锈钢餐具如下（图2-10所示）： 图2-10 不锈钢餐具 下面详细介绍几种常用的摆台及服务餐具。如表2-31所示。 表2-31 不锈钢餐具 餐具 用途 图例 牛排刀 用于吃牛排，刀刃有齿。 正餐刀 用于吃西餐主菜，长约20厘米。 正餐叉 吃主菜时与正餐刀搭配，吃牛排时与牛排刀搭配，吃意大利面条时与汤匙搭配。 鱼刀 专用于吃鱼类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。 鱼叉 叉齿尖且薄。 清汤匙 食用清汤或米饭，吃意大利面时左手拿匙，右手持叉。 开胃品刀 又称头盘刀。 开胃品叉 又称头盘叉。 甜点叉 又称沙拉叉或小餐叉，可作儿童餐叉。 甜点匙 又称小餐匙，可作儿童餐匙，用于食用甜点。 黄油刀 用于涂抹黄油、果酱等，外形似鱼刀，比鱼刀小。 服务匙 最大的匙，又称分菜匙，与服务叉搭配用于分菜。 服务叉 最大的叉，又称分菜叉。 2.陶瓷玻璃及其他摆台用具 陶瓷玻璃类餐具常见的主要有装饰盘、面包盘、黄油碟、椒盐瓶、糖缸、奶盅、咖啡杯和玻璃杯等。如表2-32所示。 表2-32 陶瓷类餐具及其他 装饰盘 面包盘 黄油碟 椒盐瓶 糖缸 奶盅 咖啡杯 烟灰缸 三杯 蜡烛台 利用图表，引导学生了解中餐西餐的餐具用具，为实操打好基础。 三、任务实施（115分钟） 任务实训（一） 中餐宴会摆台流程 1.铺装饰布及台布（参考圆台铺台布章节） 2.骨碟定位 从主人位开始顺时针一次性定位摆放骨碟。如表2-25所示。 表2-25 摆放骨碟要点 手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边1.5厘米。主人位和副主人位的骨碟中心与台布中凸缝重叠。 骨碟之间间距均等，相对骨碟与餐桌中心点三点一线。 3.摆放汤碗、汤勺和味碟 从主人位开始顺时针方向摆放汤碗、汤勺和味碟。如表2-26所示。 表2-26 汤碗、汤勺和味碟的摆放要点 汤碗位于骨碟左上方1厘米处，汤勺位于汤碗中，勺把朝左。 味碟位于骨碟右上方，与汤碗间距1厘米，且两者之间距离的中点对准骨碟的中心。 4.摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签 从主人位开始顺时针方向摆放筷架、