2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-5-【中职专业课】同步教学教案

《餐饮服务与管理》课程教案2-5 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 技能篇 项目五 斟酒技能 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握酒水的开启方法和示酒的技能要点；熟悉常见酒类的斟酒量，掌握斟酒的持瓶姿势及回瓶要诀；掌握托盘斟酒的技能要点。 2.能力目标：能独立地进行示酒和开瓶服务；能独立地提供徒手斟酒服务；能独立地提供托盘换位斟酒服务。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 · 掌握示酒的技能要点 · 掌握斟酒的持瓶姿势及回瓶要诀 · 掌握托盘斟酒的技能要点 重点难点 · 重点：徒手斟酒服务 · 难点：托盘换位斟酒服务 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 丽晶酒店宴会厅正在举办一场盛大的中式婚礼，新娘甜美可人，新郎一表人才，在场的亲朋好友纷纷举杯表示祝福。突然间，场内的一声尖叫打破了温馨浪漫的气氛，原来是服务员小张斟酒时不小心打翻酒杯而将红酒溅洒到女方的姑妈身上。众人将眼光投过去，只见姑妈揪着服务员的衣服不放，口里大声嚷嚷说她这身白色的刺绣衣服多贵，要服务员赔偿。尽管服务员说了无数次抱歉，但也无法浇灭客人心中的怒火。最终，由餐厅经理出面协商和女方的亲戚好声安慰，这场婚礼风波才过去了。 问题：在斟酒的时候，为什么服务员会打翻酒杯而弄脏客人的衣服呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（35分钟） 知识一：水的开启方法（以葡萄酒为例） 常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启软木制成的瓶盖或瓶塞。如图2-16所示。 图2-16 开瓶流程 葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。具体方法为将开瓶器的螺丝刺入软木塞，加压旋转开瓶器，待两侧压杆上升时，用力向下压，左手握住瓶颈，右手握住开瓶器向上牵引，取出软木塞。托盘的种类 知识二：持瓶姿势及回瓶要诀 1.持瓶姿势 右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。如图2-21所示。 2.回瓶要诀 回瓶要诀主要包括四个：停、抬、转、收。如表2-35所示。 图2-21 持瓶姿势 表2-35 回瓶要诀 要诀 操作要领 图例 停 斟至适量时应稍停一下，不可突然抬起瓶身。 抬 将瓶口稍前倾并抬高1厘米左右。 转 旋转瓶身，使最后一滴酒均匀地分布在瓶口上。 收 以弧线路径收回酒瓶。 三、任务实施（115分钟） 任务实训（一）西餐徒手斟酒 西餐徒手斟酒主要包括准备、站位、姿势和换位四个要点，注意操作规范。如表2-36所示。 表2-36 西餐徒手斟酒的操作规范 要点及操作规范操 图例 要点及操作规范操 图例 准备：将餐巾折叠成条状包于瓶颈，不能遮挡酒瓶的商标，右手握住酒瓶的包布。左手持一块折叠成小方形的餐巾置于背后。 站位：站于客人右后侧，右腿在前，插站于两席椅之间，身体侧向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前倾。 姿势：左手置于身后，右手持瓶，商标朝向客人，小臂呈45°，巧用腕力。 斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口以免溜酒。 换位：换位斟酒时，先左脚掌落地，右脚收回与左脚并齐，身体恢复原状。 教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生西餐徒手斟酒的动作及姿势，并开展组间竞赛。 任务实训（二）中餐托盘斟酒 中餐宴会一般采用托盘斟酒的方式，要掌握托盘斟酒要点和操作要求。如表2-37所示。 表2-37 中餐托盘斟酒方式 要点与操作要求 图例 要点与操作要求 图例 准备：将酒瓶合理放于摆放于托盘内。 姿势：左手托盘，右手握瓶的下半部，商标朝向客人，托盘展开并保持平稳。 站位：侧身，身体前倾，右脚跨前，左脚稍稍踮起，伸右臂斟倒。 换位：回瓶后以弧线路径将酒瓶放回托盘，右脚收回。 教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生中餐托盘斟酒的动作及姿势，并开展组间竞赛。 四、课后总结与思考（5分钟） 1.教师总结 总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸 准备餐巾、酒瓶、水、西餐宴会摆台餐具用具，摆放西餐午、晚餐台面或西餐宴会台