2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-6-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-6 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-6 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-6 《餐饮服务与管理》课程教案2-6 授课教师 班级 学时 2 授课日期 主题或任务 项目六 上菜与分菜 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：熟悉中餐上菜的顺序与台面摆放要求；掌握分菜工具的使用方法。 2.能力目标：掌握中餐上菜的操作技能与要领；能采用不同的分菜方式为客人提供分菜服务。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 · 掌握中餐上菜的操作技能与要领 · 掌握不同的分菜方式 重点难点 · 重点：中餐上菜的操作技能 · 难点：不同分菜方式的操作要领 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 小茹刚到宴会厅实习不久，这天，宴会厅迎来了一场盛大的林府弥月宴。作为餐台服务员，小茹在上整盘鸡时，将鸡头朝向了主宾，客人脸上稍显不悦。上菜到一半时，小茹发现台面已经放不下了，于是，她将未吃完的菜肴大盘小盘套在一起，硬是挪出一点上菜位，随着上菜节奏的加快，客人们看到台面菜盘相互套叠，菜肴混在一起，面面相觑，筷子都无从落脚。饭后，这桌的主宾投诉了小茹服务不周，小茹心里很委屈。 问题：小茹的上菜过程出现了什么问题？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（35分钟） 知识一：中餐上菜的顺序与摆放 1.中餐的上菜顺序 中餐主要是按照佐酒冷菜—热菜（菜数较多）—汤菜（粤菜习惯先汤后菜）—甜菜及点心—水果的顺序上菜。如图2-22所示。 图2-22 中餐上菜顺序 2.台面摆放要求 菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对；三个菜呈三角；四个菜四方形；五个菜五角星；六个菜六方形。如图2-23所示。 知识二：中餐分菜工具及其使用方法 1.分菜工具 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。 2.分菜工具的使用方法 将分菜工具相互搭配，可以有不同的使用方法。如表2-39所示。 表2-39 分菜工具使用方法 工具 使用方法 图例 分菜叉勺 指夹法：叉勺握于右手，叉上勺下，正面相对，呈中指与小指在下方而无名指在上方夹住分菜勺，食指伸进叉勺之间，与拇指配和捏住叉子，叉勺固定后，使用灵活，操作自如。 左叉右勺法：左手握叉，右手握勺，来回移动叉勺，用于派送体积较大的菜肴。 公用勺筷 服务员右手拿公用筷，左手持共用勺，相互配合分让菜肴。 利用图表，引导学生掌握中餐分菜不同方法的动作要领。 三、任务实施（115分钟） 任务实训（一）中餐上菜动作与服务规范 中餐上菜前要做好充分的准备，注意上菜姿势，遵循服务规范并向宾客做相应的菜肴介绍。如表2-38所示。 表2-38 上菜动作与服务规范 要点 操作标准 上菜准 备 熟悉菜单：了解上菜顺序，记住菜名及菜肴特点。 核对菜品：核对传菜员所托送的菜品与台号、品名是否相符。 定上菜位：可在与主人位成90°的位置进行，或是副主人位右侧。 上菜姿 势 用托盘托送菜肴至桌前，侧身右腿在前，插站于两席椅之间，左腿在后，用右手上菜，托盘外撇。 上菜 服务 规范 将菜肴放于转台上，顺时针方向旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。 及时整理台面，留出空位，严禁盘子相互叠压，可将未吃完的菜肴换小盘装，合并或分派。 有佐料的菜肴应先上佐料后上菜。 菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向主人。 上汤时要给客人分汤。 上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅。 上菜完毕后应礼貌地小声告知客人。 介绍菜 名 每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍食用方法。 教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生中餐上菜的服务的姿势及动作，并开展组间竞赛。 任务实训（二）中餐分菜方式 中餐分菜方式主要包括叉勺分让式、旁桌分让式和转盘分让式，注意分菜时的操作要点。如表2-40所示。 表2-40 分菜方式 分菜方式 操作要点 图例 叉勺分让式 左手垫上餐巾托