2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-1-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-1 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-1 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-1 《餐饮服务与管理》课程教案3-1 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 服务篇 项目一 中餐服务之餐前准备 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握班前例会的有关内容安排；熟悉餐前环境卫生清洁的基本要求；掌握餐厅物品用具的检查标准。 2.能力目标：掌握快速高效完成清洁工作的有关技巧；掌握区域卫生检查的方法；会设计区域卫生检查登记表；能根据要求准备足够的餐饮用具和相应的服务用品、菜单、酒水、饮料等，并根据要求完成摆台工作。 3.情感目标：学生通过完成任务提升勤于思考、善于实操、团结协作和随机应变的职业素养能力。 学习内容 · 掌握班前例会的有关内容。 · 熟悉餐前环境卫生清洁的基本要求。 · 掌握餐厅物品用具的检查标准。 重点难点 · 重点：餐前准备工作的具体内容和要求。 · 难点：操作技巧和随机应变能力。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 今天是小琪在温泉宾馆中餐厅开展实习工作的第一天。一大早，她穿上崭新的制服， 满怀期待和好奇以及一丝忐忑走进了中餐厅员工休息室。一路上，她在想：即将开展的新 工作具体是怎样的呢？ 问题： 在中餐厅，服务员应该做好哪些餐前准备工作？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（80分钟） 知识一：班前例会的工作内容 班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议， 时间一般是 15 分钟以内。班前会的主要工作内容有：考勤、仪容仪表检查、当班服务员 具体工作安排及注意事项、前日工作回顾、员工士气激励等。（如教材表 3-1 所示。） 知识二：环境卫生准备 环境卫生准备是当班服务员开展服务工作的首要任务，目的是在客人到达餐厅之前， 为客人提供一个舒适、干净的就餐环境。主要的清洁工作包括：地面清洁、墙面门窗清洁、 餐桌椅卫生、其他家具及电器设备的清洁及维护。（如教材表 3-2 所示。） 知识三：物品用具准备 （1）餐前当班服务员要根据预定情况 / 实际情况为所负责的区域配备足够的餐饮用具及服务用品。如教材表 3-3 所示。 （2）准备物品时要认真检查物品的清洁及完好情况。如教材表 3-4 所示。 三、任务实施（90分钟） 任务实训（一） 根据任务，分小组召开班前会。（角色设置：一名，组员若干）如图 3-1 所示 ( 列队考勤 工作安排 业务培训 鞠躬问好 通报菜品 工作协调 检查仪容仪表 工作回顾 士气激励、结束 ) 任务评价： 组长根据下方评分表对组内成员进行评分。 召开班前会技能评分表 考核内容 考核要点 考核情况 有关问题记录 优秀 合格 不合格 仪容仪表检查 按照发式、面部、服装、工号牌、指甲、饰物、鞋袜的顺序从头到脚进行认真检查 主持班前会 1、语言 2、班前会的程序 3、工作布置 4、沟通协调能力 以小组为单位，召开班前会，互相进行自评与他评。 任务实训（二） 实训中餐厅，分小组完成负责区域的环境卫生工作。如图 3-2 所示。 ( 地面清 洁 洁 墙面门窗清洁 餐桌椅清洁 家具、电器、绿色植物清洁 ) 任务评价： 环境卫生评分表 考核内容 考核要点 考核情况 有关问题记录 优秀 合格 不合格 地面清洁 不同材质的地面的清洁方法 墙面门窗清洁 清洁方法 餐桌椅清洁 转盘无油迹、水迹；桌布无破损、餐椅无松动；椅套干净 绿色植物 无灰尘、花盆无杂物 以小组为单位，进行环境卫生准备，互相进行自评与他评。 任务实训（三） 分小组完成 1038 房的物品准备工作。工作程序如图 3-3 所示。 任务评价： 考核内容 考核要点 考核情况 有关问题记录 优秀 合格 不合格 餐具及服务用品准备 物品齐全 摆台 按规范操作 酒水饮料准备 根据情景任务口头表述 熟悉菜单 菜品的主料、配料、烹调方法和味道 以小组为单位，进行物品用具准备