2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-2-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-2 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-2 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-2 《餐饮服务与管理》课程教案3-2 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 服务篇 项目二 中餐服务之餐前准备 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握迎宾的基本程序和工作规范；掌握问位开茶的操作流程；掌握为客人提供点菜、点酒水的程序。 2.能力目标：掌握安排客人座位的技巧；熟练填写点菜单；掌握推销菜肴酒水的技巧。 3.情感目标：提升为客人提供周到、细致服务的服务意识。 学习内容 · 掌握迎宾的工作规范。 · 掌握问位开茶的操作流程。 · 掌握点菜、点酒水服务的工作程序。 重点难点 · 重点：开餐服务的具体内容和要求。 · 难点：操作技巧和随机应变能力。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 实习生小琪在资深员工的带领下，按服务程序完成了一系列的餐前准备工作。午市开始了，接下来又要做好哪些服务工作呢？ 问题： 开餐服务是餐厅对客服务工作的开始，具体的服务过程是 怎样的呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（80分钟） 知识一：敬语迎宾 热情亲切的迎接服务会给客人留下良好的第一印象，是优质服务和愉悦用餐经历的开始。迎宾员要有正确、优雅的站姿，正确使用礼貌用语（详见礼仪篇——迎宾）。 知识二：引领入座 （1） 规范引领客人（请见礼仪篇） （2） 安排座位的技巧 （1）中高档餐厅，不安排拼桌，一张餐桌只安排同一批客人就座。 （2）根据客人人数来安排适当的餐桌，充分利用餐位。 （3）客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排中餐厅靠里的位置，以免骚扰到其他客人。 （4）老年人或残疾人安排在出入方便的位置，但要注意不要安排残疾人在众人注目的位置。 （5）打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅引人注目的位置，满足客人求关注的心理。 （6）情侣尽量安排在安静、不受打扰的角落。 （7）对于带有儿童就餐的客人，提醒不让儿童坐坐靠过道和上菜的位置，以免出现碰撞或者烫伤等事故。 知识三：问位开茶 客人入座后，值台服务员要按照规范提供问位开茶服务。如教材表 3-5 所示 知识二：引领入座 点菜服务是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。服务员应能根据客人要求，结合当天菜肴的销售任务，做好菜品、酒水推荐，完成点菜、点酒水服务。 （一）点菜的服务程序。 递送菜单给客人后，当班服务后静候一旁等待客人点菜，同时也要注意观察客人查看菜单的情况，以便提供更周到、细致的点菜服务。如图 3-7 所示。 图3-7 点菜服务工作程序 （二）点菜服务的注意事项。 （1）熟悉菜单中的菜肴的烹调方法、口味特点、分量、菜系、营养价值、烹调时间等。 （2）熟记当天餐厅推出的特色菜肴、时令菜，适时推荐。 （3）掌握客人心理，根据客人的地区、爱好、年龄、职业等因素推荐菜肴。 （4）注意菜肴荤素、口味、烹饪方法等的搭配。 （5）根据客人人数控制好菜量，适时提醒客人。 （6）点菜语言技巧的灵活运用。 三、任务实施（90分钟） 任务实训（一） 分小组完成迎宾工作（角色设置：迎宾员 2 名，客人若干）。如图 3-4 所示。 图3-4 敬语迎宾程序 任务评价： 组长根据下方评分表对组内成员进行评分。 考核内容 考核要点 考核情况 有关问题记录 优秀 合格 不合格 迎宾员仪容仪表检查 按《仪容仪表检查表》进行检查 物品准备 迎宾物品齐全 站 姿 符合规范 称 呼 规范使用礼貌用语 敬语迎宾服务技能评分表 以小组为单位，完成迎宾工作，互相进行自评与他评。 任务实训（二） 根据工作程序分小组完成模拟实训：将 5 位着装艳丽的青年女性安排到恰当的位置。 如图 3-5 所示。 图3-5 引领入座工作程序 任务评价： 入座服务技能评分表 考核内容 考核要点 考核情况 有关问题记录 优秀 合格 不合格 引领客人 询问是否有预定；按规范引领客人。 安排座位 按实际情况适当安排座位、递送菜单、与值台服务员交接 以小组为单位，完成引领工作，互相进行自