2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-3-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-3 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-3 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-3 《餐饮服务与管理》课程教案3-3 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 服务篇 项目三 中餐服务之就餐服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握上菜、摆盘的服务要求；掌握各类酒水的服务程序；掌握为客人提供点菜、点酒水的程序；掌握甜品、水果服务的工作程序和注意事项。 2.能力目标：掌握分菜服务技巧；掌握酒水的推销技巧；熟练撤换餐酒具及其他服务用品灵活处理客人就餐期间的特殊问题。 3.情感目标：提升为客人提供周到、细致服务的服务意识和随机应变的职业素养。 学习内容 · 掌握上菜、摆盘的服务要求。 · 掌握各类酒水的服务程序。 · 掌握甜品、水果服务的工作程序和注意事项。 重点难点 · 重点：就餐服务的具体内容和要求。 · 难点：操作技巧和随机应变能力。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 晚上 7：00，1038 房的客人李先生已点好菜。他今晚在包房宴请的是重要的合作伙伴， 当班服务员是小琳，接下来她将为包房的客人提供一系列的就餐服务。 问题：客人点完菜后，值台服务员接下来要做哪些服务工作呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（80分钟） 知识一：菜肴服务 服务员能按上菜、分菜服务标准程序，为客人提供迅速、准确到位的服务，并注重菜肴服务的礼仪。如表 3-6 所示。 序 号 服务内容 具体要求 图 片 1 传菜 传菜员将菜肴传送到桌边。值台服务员核对菜单， 确认无误后上菜。 2 上菜 1. 上菜位置。一般选在次要客人、陪同之间上菜， 决不能站在儿童旁边上菜，以免烫伤。始终保持在同一个位置上菜。 2. 上菜姿势。右腿在前，左腿在后，站在两位客人的桌椅中间。侧身用右手或双手将菜肴送至餐桌上。上新菜时要将菜肴转到主宾面前。 3. 上菜节奏。第一道冷菜在客人点菜后 5 分钟之内上，冷菜吃到一半时上热菜。大桌菜肴较多，一般要求 30 分钟左右上完，小桌 20 分钟左右上完。如果是需要较长时间烹饪的菜肴，点菜时要告知客人。 3 菜肴展示 顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。后退一步站好，然后向客人介绍菜肴，表情自然， 吐字清晰。 4 菜肴摆放 菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则：讲究造型，注意礼貌，尊重主宾，方便食用。菜肴的观赏面要朝向客人。以菜肴的颜色、形状、口味、荤素、造型等为依据对称摆放，保持距离。随时撤去空盘，保持台面美观，若盘内菜肴较少，征求客人意见后， 换成小盘。切忌盘子叠盘子，注意盘边干净。 5 分菜 服务技巧（详见技能篇 - 分菜） 知识二：酒水服务 酒水服务是中餐服务的重要组成部分，服务水平的高低直接影响客人的就餐感受及酒水的消费水平。酒水服务的工作内容见下表。如表 3-7 所示。 序 号 服务内容 具体要求 图 片 1 准备酒水 若是客人自带的酒水，根据客人的要求做好酒水的准备工作，冰镇或温热等。若是餐厅的酒水，取出来时要检查酒水的质量， 并擦拭干净。根据客人要求，使用升温或者降温的方法使酒品温度符合客人饮用。 2 准备酒具 一般常备酒具有白酒杯、香槟杯、红酒杯、洋酒杯、啤酒杯及冰酒桶、温酒壶、酒篮、开酒器等。服务员要根据客人的酒水配备相应的酒杯，确保酒杯的清洁卫生及完好无损。 3 示 酒 贵重酒品斟酒前要示酒，让客人清楚这是他所点的或所自带的酒水。示酒时，服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜30 度面向客人， 客人确认后，再开启。示酒可以避免差错， 也表示对客人的尊敬。 4 开 瓶 1. 正确使用开瓶器。 2. 开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。 5 斟倒酒水 操作规范（详见技能篇 - 斟酒） 知识三：餐间服务 为宾客提供细致、周到的餐间服务，不仅提高了就餐接待的档次，还保持了菜肴的特点和餐桌的整洁。餐间服务几乎贯穿餐厅服务的全过程，要求服务员根据服务标准和程序做好餐间服务工作。如教材表 3-9 所示。 知识四：餐后甜品服务 餐后甜品、水果服务是客人用餐即将结束