2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-5-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-5 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-5 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-5 《餐饮服务与管理》课程教案3-5 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 服务篇 项目5 中餐宴会服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：了解宴会种类、宴会性质、宴会席位、座次的安排；掌握宴会送客服务的工作程序；掌握宴会结束后整理工作的具体要求。 2.能力目标：会解读并填写“宴会通知单”；熟练布置宴会厅、准备宴会物品并按要求进行宴会摆台；灵活处理宴会的突发情况；熟练引导宾客有序入席，提供入席服务；按规范提供宴会席间服务；做好宴会整理工作。 3.情感目标：提升为客人提供周到、细致服务的服务意识和随机应变的职业素养。 学习内容 · 宴会前的有关工作。 · 宴会服务的具体工作。 · 宴会结束后的工作要求。 重点难点 · 重点：宴会服务的具体内容和要求。 · 难点：操作技巧和随机应变能力。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 每年的 9 月份，酒店宴会厅都会迎来婚宴高峰，全体员工非常忙碌。今天是八月初八， 温泉宾馆的宴会厅、贵宾厅、展览厅、一楼大厅都用来承办婚宴了，虽然忙碌，但由于宴会工作准备充分，每个员工都各司其职，忙而不乱，确保了今晚 4 场婚宴的顺利进行，主人家对餐厅的接待工作非常满意。 问题：中餐宴会服务具体要做哪些工作呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（80分钟） 知识一：宴会前准备 （1） 宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础，当班服务员要根据宴会通知单的要求做好布置、物品准备、摆台等工作。如表 3-14 所示。 序 号 服务内容 服务要求 图片展示 1 掌握宴会情况 接到“宴会通知单”后，宴会部主管和服务员要做到“八知”、“三了解”。 1. “八知”：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位（主人家）、收费要求、邀请对象。 2. “三了解”：宾客风俗习惯、宾客生活禁忌、宾客特殊需求。 2 任务分配 早班例会时，经理或主管对宴会的各项工作进行明确的安排，做好人力物力的具体准备。 3 宴会布置 根据宴会通知单，对宴会厅桌椅进行统一布置，落实宴会厅的绿化和装饰。 4 宴会摆台 根据宴会的规格，服务员分工合作完成宴会摆台工作。 5 宴会物品准备 宴会物品准备清单见下表。 （2）根据宴会规格准备足够的物品，可参考下表。如表3-15所示。 序 号 物品名称 具体要求（根据宴会规格而定） 1 菜 单 2 各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具 3 足够的餐碟和汤碗 4 配菜佐料、调味品 5 台号牌 6 鲜花、酒水、香烟、水果等 7 茶、饮料、香巾 （3）宴会席位、座次安排。根据主办方的要求提前做好安排布置，以便参加宴会的客人迅速找到自己的位置。 国际惯例，桌次的高低以离主桌位置远近而定，同时要注意以下四点：其一，居中为上。即各桌围绕在一起时，居于正中央的那张餐桌应为主桌。其二，以右为上。即面朝正门，主桌右边的桌次高于主桌左边的桌次。其三，以远为上。即距离宴会厅正门远的桌次高于距正门近的桌次。其四，临台为上。即临近舞台的桌次高于距离舞台远的桌次。 座次安排一般有如下两种形式： 单主陪式 双主陪式 （4） 宴会前检查。根据宴会通知单落实宴会前的检查工作。如表 3-15 所示。 检查内容 检查要点 服务人员 任务分配是否明确、分工是否合理；仪容仪表是否达标 物 品 餐具、饮料、酒水、水果等是否备齐 宴会摆台 检查摆台（台布、椅套、餐具、餐巾等）是否符合规格，各种用具及调料是否备齐 环境卫生 环境卫生是否符合卫生要求 电器设备 照明、空调、音响等系统是否正常工作 知识二：宴会服务 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，因此在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。如表 3-15 所示。 序 号 服务内容 服务要求 图片展示