2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-6-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-6 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-6 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-6 《餐饮服务与管理》课程教案3-6 授课教师 班级 学时 6 授课日期 主题或任务 服务篇 项目6 西餐零点服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：了解西餐菜单的种类；熟悉餐前准备工作的流程、西餐菜品及酒水的服务流程、巡台服务的内容及要求、结账送客的服务要求及服务用语；掌握西式正餐的构成、迎宾服务的工作内容、点单服务的程序和要求。， 2.能力目标：初步具备设计西餐菜单的能力；能独立地为客人提供迎宾服务；能独立的完成菜肴和酒水的点单服务，学会填写点菜单并适当地对客推销；掌握菜品及酒水服务的技能要求并能够独立地提供席间服务。能独立地为客人提供菜品的巡台服务；能独立地进行结账送客及翻台服务。 3.情感目标：提升为客人提供周到、细致服务的服务意识和随机应变的职业素养。 学习内容 · 西餐餐前准备及迎宾服务。 · 西餐点单及用餐服务。 · 西餐巡台服务及结账收尾服务。 重点难点 · 重点：西餐零点服务的具体内容和要求。 · 难点：操作技巧和随机应变能力。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入： 老林的儿子带了一位洋媳妇从国外留学归来。为了讨好公公，媳妇建议到当地的一家高档五星级饭店吃西餐。用餐开始时，老林为了显示自己对餐具洁净程度的讲究，就用餐桌上一块折叠好的餐布仔细地擦拭了自己餐具，吃的时候也仿照儿媳的样子使用刀叉，虽然很费劲但觉得自己没有丢脸。 到用餐快结束的时候，老林从飘着柠檬片的小盆里盛了几勺“饮料”放到自己水杯里并快速喝下。洋媳妇看此现状，既惊讶又无奈，犹豫了一下，也紧跟着喝了下去，而他儿子在一旁却满脸通红。 问题：根据你所了解的西餐知识，分析老林的做法有哪些不妥。 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备 知识一：西餐菜单知识 一、西餐菜单的种类 菜单不仅可以反映餐厅的经营方针和特色，还能吸引顾客消费，根据不同的分类标准， 西餐菜单可划分为不同的种类。如表 3-17 所示。 表 3-17 西餐菜单的种类 分类标准 种 类 根据用餐时段分类 早餐菜单、午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单 根据供餐形式分类 套餐菜单、零点菜单、宴会菜单 根据销售地点分类 咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单、客房送餐菜单 根据用餐程序分类 开胃菜、汤类、沙拉、副菜、主菜、餐后甜点、饮料 二、西式正餐的构成 正规的宴请场合中，西式正餐包括以下程序（见图 3-16 所示）： ( 头盘 汤 沙拉 副菜 主菜 甜点 咖啡 或茶 ) ▲ 图 3-16 用餐程序 （一）头盘 又称开胃菜，可分为冷、热头盘，特点是分量少、色泽鲜艳、质量高，以咸味和酸味为主，刺激食欲。常见的头盘有：鹅肝酱、鱼子酱、鸡尾杯、焗蜗牛等。 （二）汤 西餐的汤一般可分为奶油汤、清汤、冷汤和蔬菜汤四类， 常见的有俄式罗宋汤、意式蔬菜汤、法式洋葱汤、美式蛤蜊汤和各式奶油汤等。 （三）沙拉 西餐中的沙拉可作为头盘、配菜使用，也有餐后沙拉。常见的有水果沙拉、蔬菜沙拉、荤菜沙拉，例如华道夫沙拉、凯撒沙拉等。配沙拉的酱汁有几百种之多， 如芥末油醋汁、千岛汁、大蒜油醋汁。 （四）副菜 通常水产类菜肴、蛋类、酥盒类都可称为副菜，因为比较容易消化而放在肉类菜肴的前面。 （五）主菜 以肉、禽类菜肴为主，禽类菜肴取自鸡、鸭、鹅及兔、鹿等野味，肉类中最具代表性的是牛肉和牛排。牛排按其部位可分为菲力牛排、“T”骨牛排、西冷牛排等，烹调方法常用煎、拷、扒。 （六）甜品 主菜后食用，例如点心、冰淇淋、布丁、煎饼、奶酪、水果等。 （七）咖啡或茶 西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。饮用咖啡一般要加奶和糖，喝茶加香桃片和糖。 知识二：餐前准备及迎宾服务 一、西餐厅餐前准备流程 西餐厅餐前准备按照如下流程进行（见图 3-22 所示）： 图3-22 餐前准备流程 西餐厅餐前准备的每个流程有相应的操作要求。如下表所示。 餐前准备具体内容 准备流程 操作要求 掌握预定情况 服务员应掌握当日西餐厅的经营情况及预定信息，了解当日的预定桌数、人数、客人的身份及用餐时间。 准备餐、酒用具及物品 西餐厅应配备种类齐全的餐、酒具及相关物品，具体包括金属餐具、瓷器餐具、玻璃杯具、服务用具、