2022-2023学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-7-2-【中职专业课】同步教学教案

2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-7-2 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-7-2 2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-7-2 《 餐饮服务与管理 》课程教案3-7-2 授课教师 班级 学时 2 授课日期 主题或任务 服务篇 项目七 西餐宴会的预订服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握西餐宴会的特点 2.能力目标：能独立进行宴会预订服务 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 · 了解宴会的基本信息 · 布置宴会场地 · 西餐宴会席间服务 重点难点 · 重点：西餐宴会席间服务 · 难点：：西餐宴会上菜服务 教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 某国际知名大公司决定年终时节在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。只见查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。 问题： 安娜的态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（40分钟） 知识一：掌握宴请情况，明确任务 （一）了解宴会的基本信息 服务员应详细了解宴会的规格与标准、来宾的个人信息及身份、宴会的台数与人数、开餐时间与菜式品种等。此外，还要了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊要求等。 （二）熟悉菜单，准备酒水 宴会服务人员应事先了解菜单，并根据菜单准备相应的餐具和用具。 （三）召开例会，明确任务 由宴会经理召集服务员开例会，分配工作任务，明确各人员的职责和完成任务的注意事项。宴会的岗位设置包括餐台服务员、迎宾服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。 知识二：西餐宴会席间服务 （一）引领入座 宾客到齐后，如果主人表示同意，则引领宾客入席；或者在开餐前5分钟左右主动询问主人是否可以开席。按照先女后男，先宾后主的原则为客人拉椅让座并铺上席巾（具体做法详见西餐零点服务）。 （1） 席面服务 席面服务程序主要包括面包黄油服务、上菜服务、撤盘服务、服务甜点和水果以及递洗手盅和香巾等。 席面服务要点 服务程序 要点 面包黄油服务 宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。 随时给客人续添面包，面包盘直到撤主菜盘时方可一同撤掉。 上菜服务 按照宴会的上菜顺序从开胃品、汤、沙拉、副菜、主菜、甜点水果、咖啡或茶进行上菜服务。 多采用美式服务或俄式服务，在客人右侧上菜，从客人左侧分派所配的色拉、沙司、主菜的跟汁。当主菜采用俄式服务时，则由值台员托着大浅盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜。 凡有搭配酒水的菜品，应先斟酒后上菜。 撤盘服务 在上每一道菜之前，应先徒手撤去上一道菜的餐盘及餐具，一次不要拿太多，以免打烂。 西餐宴会要求等所有宾客吃完同一道菜后再一起撤盘。 服务甜点和水果 上甜点之前撤下除酒杯之外的其他餐具，用一块叠成小正方形的餐巾进行扫台。 撤换烟灰缸，摆好甜品叉勺。如果上绘水果可跟上茶勺，上冰激凌配上专用的冰激凌勺。 如有安排宾主讲话，则在上点心之前斟倒香槟酒，以便祝酒致辞。 递洗手盅和香巾 西餐宴会中当客人吃完虾蟹、蚧等带壳的菜肴后，或是吃水果之前，或用餐完毕后，应跟上洗手盅，盅内放温水，放入花瓣或柠檬片装饰，用托盘递至客人右上方。 观看西餐服务视频https://v.youku.com/v_show/id_XNDY3NjU4MTg3Mg==.html 三、任务实施（40分钟） 任务实训一 布置宴会场地 根据宴会通知单的要求布置好宴会厅，要求陈设和物品装饰，营造豪华高雅、优美舒适的环境氛围。 西餐宴会台形 “一”字形长台 通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会。（画） “U”字形台 餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于40人左右的宴会。 “E”字形台 三翼长度相等适合60人左右规模的宴会。 “T”字形台 适宜60人以上规模的西餐宴会。 条件有限的情况下，教师