1.1 传统发酵技术的应用课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 授课：谢志强 QQ：408904041 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。人类有意无意地利用微生物发酵制作果酒或其他食品，已经有几千年的历史。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 ——唐·王翰 一、发酵与传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 1．发酵 指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 汉代砖刻上的酿酒图 一、发酵与传统发酵技术 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以出产出人们所需要的多种产物。 2．传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式可作坊式的。 腐乳制作：正在进行发酵的豆腐坯 醋的酿造 乳酸杆菌 乳酸链球菌 二、尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物。 1．乳酸菌 ⑴乳酸菌的代谢类型 乳酸菌是厌氧细菌。 ⑵乳酸菌的分布 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 ⑶乳酸菌的种类 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 ⑷制作传统发酵食品原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 二、尝试制作传统发酵食品 2．酵母菌 ⑴酵母菌的代谢类型 酵母菌是一类单细胞兼性厌氧真菌。 ⑵酵母菌的分布 在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。 ⑶影响酵母菌生长的重要因素 温度，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 ⑷制作传统发酵食品原理 酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，可用 于酿酒、制作馒头和面包等。 C6H12O6