第1章 发酵工程-【查漏补缺】2023年高考生物一轮复习教材必背细节与旁栏思考梳理汇总（新教材）

第 1 章 发酵工程 第 1 节 传统发酵技术的应用 1.P4从社会中来：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马，上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”(唐.王翰)诗中捉及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢? 2.P6探究·实践：制作传统发酵食品 结果分析与评价 （1）用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件? （2） 为什么菜料只能装八成满?  （3）你腌制的泡菜成功吗?色泽如何?口味如何? 3.P7 探究·实践：制作果酒和果醋 结果分析与评价 （1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么? （2）在制作果酒的过程中，除酵母菌之外，是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响? （3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作? （4）你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你对结果不满意，应该如何改进? 4.P8 到社会中去：查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考:当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题?你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗? 5.P8 练习与应用 一、概念检测 1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸人含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 (1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。( ) (2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。( ) (3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。( ) 2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( ) A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 二、拓展应用 1.请举例说说你身边的传统发酵食品有哪些，它们的制作原理是什么？有机会的话，你也可以尝试做一做。 2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”;在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。请你帮他分析相关问题。 (1)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么? (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么? (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么? 3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶; B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖; C同学示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪--种发酵 装置更适合制作果出料口-醋?你还能继续改进这种装置吗? 第 2 节 微生物的培养技术及应用 1.P9从社会中来：在经过杀菌处理的牛奶中添加某些对人体有益的细菌，再经过发酵就可以制成酸奶。由于制作工艺并不复杂，一些人会在家里自制酸奶。自制酸奶虽然方便，但是食用自制酸奶导致食物中毒的事例屡见不鲜，主要原因是在制作过程中有杂菌混入。那么，怎祥才能保证无处不在的杂菌不混入发酵物中呢? 2.P10旁栏思考题：为什么培养基需要有氮源? 3.P10旁栏思考题：无菌技术除用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么作用? 4.P13探究·实践：酵母菌的纯培养 （1）在未接种的培养基表面是否有菌落生长?如果有，说明了什么? 5.P13思维训练：评估论点的可信度 有一段时间，水果“酵素"风靡各地。水果“酵素”制作的大致过程是:将洗净、切成块状的水果放入洁净的容器，再加入糖和水，密封，置于阴凉处发酵两周。 有人说，吃水果“酵素"可以美容.减肥、促进消化和提高免疫力。请评估这一论点是否可信。追问以下问题可以帮助你分析。酵素”是什么?水果“酵素”的制作原理是什么?水果“酵索"中可能含有哪些成分?它有没有无法从其他食品中获取但又是维护人体健康所必需的成分?水果“酵索”中的所有成分都有益于人体健康吗? 如果要更加有力地支持或反驳水果“酵素”有益健康的论点，应该怎样获取证据? 6..P14练习与应用 一、概念检测 1.微生物的纯培养既需要适宜的培养基，又要防止杂菌污染。判断下列相关表述是否正确。 (1)培养基中的营养物质浓度越高，对微生物的生