第1章 发酵工程-2023届高三一轮复习教材深挖（全国通用）

第1章 发酵工程 1. (选择性必修3 P6“探究·实践”)为什么泡菜坛只能装八成满？ 答：泡菜坛装得太满时，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致菜料变质腐烂；同时发酵液可能会溢出坛外。泡菜坛留出一定空间，也方便拿取泡菜。 2.（选择性必修3 P6“探究·实践”）乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。 答：①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 3．(选择性必修3 P6～7文字改编)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃。 4．(选择性必修3 P6“探究·实践”)泡菜发酵时间是不是越长越好？说明理由。 答：泡菜发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长，会产生其他有害物质。 5．(选择性必修3 P6“探究·实践”拓展)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 6.（选择性必修3 P7“探究·实践”）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 答：制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 7.( 选择性必修3P7“探究·实践”)在果酒制作中应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 8．(选择性必修3P7“探究·实践”)果酒制作时，发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3空间的目的是什么？ 答：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 9．(选择性必修3 P8拓展应用T2改编)随泡菜的发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量就会降低。是不是泡菜的发酵时间越长，越适合食用？ 答：不是，发酵时间过长会产生其他有害物质，同时乳酸含量过多，口味不佳。 10.（选择性必修3 P10“旁栏思考题”）为什么培养基需要氮源？ 答：微生物细胞内有蛋白质、核酸、磷脂等多种含氮的营养物质或代谢产物，培养基中的氮源可以作为合成这些营养物质及代谢产物的原料。 11.（选择性必修3 P10“旁栏思考题”）无菌技术除用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么作用？ 答：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。 12．（选择性必修3 P10“相关信息”）牛肉膏和蛋白胨来源于动物原料，含有什么营养物质？ 答：含有糖、维生素和有机氮等营养物质，作为碳源、氮源及特殊营养物质。 13．（选择性必修3 P12～13“探究·实践”）(1)在未接种的培养基表面应该没有菌落生长，如果有，说明什么？ 答：培养基被杂菌污染。 (2)在接种酵母菌的培养基上，如果观察到了不同形态的菌落，可能是什么原因引起的？ 答：接种的菌种不纯或者无菌操作不规范。 14．(选择性必修3 P12探究·实践改编)为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？平板冷凝后，为什么要将平板倒置？ 答：通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面湿度也比较高，将平板倒置，既可以防止培养基表面的水分过快地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。 15.（选择性必修3 P13“图示拓展”）平板划线时最后一次划线为何不能与第一次划线相连？ 答：最后一次划线已经将细菌稀释成单个的细胞，如果与第一次划线相连，则增加了细菌的数目，得不到纯化的效果。 16．（选择性必修3 P16“思考·讨论”） (1)如果让你配制一种培养基，将土壤稀释液中能分解尿素的细菌分离出来，培养基的配方该如何设计？ 答：设计一种选择培养基，用尿素作为唯一氮源，可以将分解尿素的细菌分离出来。 (2)该培养基与普通培养基有哪些共同点和不同点？ 答：这种培养基与普通培养基相比，只是用尿素作为唯一氮源，培养基的其他营养成分基本相同。 17．（选择性必修3 P18~19“探究·实践”节选）结合对照组，分析培养物中是否有杂菌污染以及选择培养基是否筛选出一些菌落