1.1 传统发酵技术的应用-【名课堂精选】2021-2022学年高二生物同步优质课件（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 赵全华 发酵工程 发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面 发酵工程 传统发酵技术的应用 微生物的培养技术及应用 发酵工程及其应用 微生物的基本培养技术 微生物的培养和计数 第1节 传统发酵技术的应用 赵全华 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个确实酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同 本节聚焦 1.什么是传统发酵技术？ 2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 发酵与传统发酵技术 发酵 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵类型 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 发酵产品 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术 发酵产品 发酵类型 固体发酵 （泡菜、腐乳等） 半固体发酵 （酱、酱油等 ） 实例—腐乳的制作 参与腐乳制作的微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌 丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18 ℃ 原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的______分解成小分子的____________，脂肪酶可将脂肪水解为________________，味道鲜美，易于消化吸收。 蛋白质 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 特点： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的 9 尝试制作传统发酵食品 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 发酵类型 1.乳酸发酵 菌种 代谢类型 作用 种类 分布广泛 原理 应用 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H1