第一章 第三节 发酵工程为人类提供多样的生物产品 练习-2021-2022学年浙科版（2019）高中生物选择性必修3

第3节 发酵工程为人类提供多样的生物产品 1、 填空题 1、1861年巴斯德用 试验证明了微生物的存在，发现了发酵的原理，为微生物学的发展奠定了坚实的基础。 2、 某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的。例如游牧社会出现的奶酒，当时人们储备的畜乳在 、 的作用下，自然发酵出酒味。这种发酵后的奶可以储存更长的时间，同时还具有与畜乳不同的风味。今天在我国少数民族中仍保留着用畜乳制酒的习惯，如马奶子酒。此后，人们在长期酿酒实践的基础上，又利用酒精与水的沸点不同发展出了 取酒的技术。 3、 人们在生产生活实践中，逐步摸索总结出了在 和 条件下，利用有益微生物来酿造自己喜爱的风味食品、饮料和调味品的技术。 4、 发酵食品中的微生物种类多样。发酵酿制糯米酒和酱油的菌种都是 、 和乳酸菌，但糯米酒和酱油的风味差别很大。 5、 酵母菌只是对进行 或 的真核、单细胞微生物的统称。已知的酵母菌至少有56属，约 多种。 6、 乳酸菌则是对能够发酵糖类产生乳酸的一类 细菌的统称。已知的乳酸菌约有430种。 7、 发酵食品的不同风味是由多种因素造成的。不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的 不同，制成的发酵食品的风味也就不同。 8、 大多数微生物需要以现成的有机物为食，不过由于它们的结构简单，因此多以分泌 的方式消化、分解大分子有机物后，再吸收所需的小分子物质。 9、 不同的微生物、不同的菌株能够分泌的 种类不同，分解大分子有机物后形成的产物也就不同，这是导致传统发酵食品产生不同风味的原因之一。 10、 传统酿造酱油使用菌种中的 、 、 在酱油发酵过程中分泌的酶不同，它们所发挥的作用就不同。 11、 曲霉中的 分泌多种水解酶，分解如豆粕、麸皮、面粉等原料中的蛋白质和碳水化合物，分解产物不仅满足自身需要，也可供菌种中的酵母菌、乳酸菌利用。曲霉代谢生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多为微量，却构成了酱油复杂的香气； 12、 强的鲁氏酵母利用葡萄糖、麦芽糖等成分发酵生成乙醇、 、 及其他微量成分； 13、 嗜盐片球菌则在 中发酵产生 。以上代谢产物共同构成了酱油独特的风味。 14、 在传统发酵食品的生产中，人们不仅关注菌种中的微生物在分类学上所属的“科”“属”“种”，而且更加关注发酵所用菌株的 。 15、 菌株是指来自 微生物的每一个来源 的纯培养物。菌株 上的差异会造成发酵产品的风味不同。 16、 也影响发酵食品的风味。传统发酵所使用的菌种是人们在世世代代的生产生活中不断筛选保留下来的、在自然界中自然存在的“ ”的微生物群落。群落中的不同微生物 可导致发酵制品风味的不同。 17、 菌种中不同的微生物可能 ，可能 ，也可能存在一种排斥其他若干种微生物生长的现象。 18、 酸奶发酵过程中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的特定菌株之间就存在 的关系，保加利亚乳杆菌代谢产生的小肽和氨基酸可促进嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌代谢产生的甲酸和 可刺激保加利亚乳杆菌的生长； 19、 酱油发酵菌种中的嗜盐片球菌在盐水发酵前期产生的乳酸，在形成独特风味的同时也抑制其他存在 关系的杂菌的生长。 20、 乳酸菌在糯米酒发酵过程中产生的乳酸与酵母菌发酵产生的酒精发生反应生成 ，同时乳酸菌代谢过程中产生 和 ，它们都与糯米酒特殊的风味有关。 21、 可见，传统发酵菌种中 、 、 等都是造成不同发酵制品的风味和 有差异的原因。 活动 体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 22、 一些果实的表面附有许多微生物，如葡萄果实的表面就常常附有肉眼看不见的 。放置过久的葡萄有时会自然散发出酒味，就是酵母菌发酵的结果。酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为 和二氧化碳。有时放置过久的葡萄也会发出 味或其他味道，这是其他微生物活动的结果。例如， 在有氧条件下可将 氧化为醋酸。 23、 目的要求（1）认识微生物不同的代谢特点和发酵产物的关系。 （2） 尝试制作葡萄酒，并利用 制作葡萄醋。 24、 材料用具：新鲜葡萄， ，白糖，凡士林，洁净的矿泉水瓶，洁净的可弯折吸管，小刀等。 方法